Peut-on encore manger du poisson ?

Après avoir sombré dans l’excès et trop pêché par ignorance, on aborde la mer de façon durable et responsable. Saisonnalité, origine, stock… cinq règles à suivre pour bien mitonner sans piller.

Je-m’en-foutisme des saisons, raclage des fonds, détournement de mineurs – la nurserie des mers n’échappe pas aux filets prédateurs -, étals où fretins en masse et crustacées sont extradés à vingt mille lieues de leurs mers…, le monde de Nemo est de moins en moins jojo. À tel point que selon Seaspiracy, documentaire réquisitoire dont la déferlante a mis Netflix en émoi, les océans, en 2025, auront pris le bouillon : nous n’aurons plus de poissons. C’est sans doute voir les choses par le bout catastrophiste de la lorgnette. Certes, tous les experts s’accordent à le dire : actuellement 34 % des stocks mondiaux sont surexploités et 60 % à la limite des prélèvements tolérables. Mais des solutions existent. Et c’est à nous, consommateurs, de faire le choix d’une pêche durable qui ne donne pas le mal de mer à la planète.

Moins souvent, plus varié

Une consommation de 11 kg de poissons par an et par personne : c’est l’ordonnance de l’Organisation mondiale de la santé. En France, nous en sommes à 35 kg ! Et nous puisons toujours aux mêmes viviers : saumon, cabillaud, crevette, bar et sole. «C’est avant tout là où la pêche blesse, insiste le chef Julien Dumas (Le Saint James, à Paris), figure de proue de la bataille navale menée par une armada d’étoilés pour une gastronomie marine responsable. Il faut sortir de cette monomanie pour s’intéresser à un arrière-banc plein de ressources : tacaud, merlan, mulet, dorade grise…»

Une diversification dont Poiscaille, qui propose de s’abonner à des «casiers» en direct de 160 pêcheurs français, est aussi le défenseur. «Cela permet de faire découvrir des poissons rejetés parce que méconnus ou oubliés, alors qu’ils sont délicieux. Sur le site, on donne des recettes pour apprendre à les cuisiner. Passé les a priori, les gens sont ravis», constate Charles Guirriec, l’un des deux fondateurs de cette poissonnerie éthique en ligne.

“Seaspiracy”, la bande-annonce

De saison

Comment savoir si une espèce est victime de surexploitation, et si c’est la saison pour la manger ? Pas simple. En fonction des eaux où elle est pêchée, elle peut être présente en abondance ou avoir atteint la cote d’alerte, être en pleine période de reproduction – dans ce cas, pas touche aux nourrissons — ou à maturité parfaite. L’application de mesures de bonne gestion peut aussi faire que tel poisson, en danger, retrouve une croissance exponentielle. Bref, au royaume de Neptune, ça fluctue en permanence. Quant aux étiquettes, elles sont indéchiffrables. Deux applis cependant permettent d’aller à la pêche aux informations, sans grand risque de se tromper : Etiquettable et Mr.Goodfish.

“Made in France”

Et, pour éviter de naviguer en eaux troubles, le mieux est de se cantonner aux côtes françaises. La réglementation fait que la pêche y est forcément de saison et les stocks surveillés. Poissons et crevettes ne font pas des milliers de kilomètres pour finir dans l’assiette, et ce patriotisme maritime contribue à soutenir la filière artisanale. Pour éviter de se faire «trimballer» (2/3 des poissons consommés en France sont importés), il faut demander l’origine exacte de sa prise au poissonnier. S’il est flou, c’est qu’il y a un loup : changer de banc.

De pêche pérenne

La méthode de pêche a aussi son importance. Si l’électrocution des poissons est désormais prohibée, les chaluts de grand fond ratissant à filets déployés continuent à faire des dégâts. Et même si dans les eaux européennes il est aujourd’hui interdit de puiser à plus de 800 m de profondeur, voire à 400 pour les zones sensibles, on est loin des charmants petits bateaux. Le duo Dumas-Guirriec est ainsi formel : «On oublie le chalut et la drague, on opte pour une pêche au filet, à la ligne, au casier, sans oublier les poissons d’eau douce.» Et parfois, mieux vaut un poisson bien élevé – il existe de respectables élevages français de truites, d’ombles chevalier – qu’un sauvage mal pêché. Là encore, on demande le carnet de bord à son poissonnier ou on achète en ligne directe.

On choisit son poisson entier

Œil vif, peau bien tendue, capable de se tenir au garde-à-vous sans s’affaisser : on choisit son poisson entier. C’est la seule façon de s’assurer de sa fraîcheur et d’éviter toute tromperie sur la marchandise. C’est aussi un geste antigaspi. «Même si on fait lever les filets, on repart avec la tête, les parures, les arêtes. De l’eau, du vin blanc, un oignon, un blanc de poireau, un tour de bouillon, laissez infuser deux heures et vous aurez un fumet parfait, sourit Julien Dumas. Récupérez aussi joues, laitance, foies… Dans le poisson, tout est bon.» Se borner aux filets, c’est en revanche 50 % de perte sèche pour l’océan, un flop écologique !

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