Caves sous-marines : le grand plongeon des producteurs d'huile et des vignerons

On connaissait le millésime vieilli au fond d’une grotte mais pas le vin, le champagne, le rhum ou encore l’huile immergés dans les profondeurs de l’océan. L’objectif ? Une meilleur conservation et un arrière-goût d’insolite.

Grande première pour l’huile d’olive. En octobre 2020, Grégory et Pierre-Julien Chantzios, cofondateurs de la marque Kalios et producteurs d’huile d’olive grecque, s’associent à Sébastien Rialland, marin pêcheur à Bastia, en Haute Corse. Ensemble, ils immergent 72 bouteilles d’huile d’olive à 38 mètres de profondeur au large du Cap Corse. Ils s’apprêtent à les remonter à la surface à l’automne prochain. L’objectif ? Expérimenter les effets du vieillissement de l’or vert par l’eau. Une méthode insolite qui fait des émules depuis une dizaine d’années auprès de vignerons et producteurs passionnés. Décryptage.

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L’immersion des bouteilles d’huile d’olive Kalios.

Des arômes magnifiés

À l’origine de cette pratique se cachent de nombreuses découvertes maritimes, dont une particulièrement célèbre. «En 2010, un navire allemand, qui avait coulé près d’un siècle plus tôt, a été retrouvé au fond de la mer Baltique, dans les îles Aland, un archipel finlandais», raconte Vincent Lafaye, fondateur de l’agence Foodinnov, spécialisée en innovation, recherche, développement et nutrition pour le secteur alimentaire. Plusieurs centaines de bouteilles de champagne datant de 1916 sont alors dénichées au cœur de l’épave et ensuite remontées dans le but d’être goûtées. «Contre toute attente, ces dernières se sont révélées non seulement bien conservées au vu de tout ce temps passé dans les fonds marins, et même assez bonnes.»

Et ce n’est pas Michel Drappier, propriétaire de la maison familiale Drappier, qui dira le contraire. Voilà maintenant dix ans que ce dernier immerge des bouteilles de sa production de champagne, stockées pour la plupart sur l’île d’Ouessant. D’après son expérience, «les fonds marins offrent des conditions idéales de conservation grâce à l’absence de lumière, leur température fraîche et constante et enfin la variation de la pression induite par la profondeur et le mouvement des marées».

Les bouteilles de champagne de la Maison Drappier après immersion.

Cette ingénieuse combinaison permettrait notamment un vieillissement accéléré du produit, à l’origine du développement de certains arômes. «Cela lui confère une grande tonicité en bouche mais évidemment, cela reste très subtil, nuance Michel Drappier. Toutefois, lors de la dégustation des premières bouteilles immergées, la majorité du public a perçu une différence entre un champagne normal et un autre issu de notre cave sous-marine. Mieux encore, 2 dégustateurs sur 3 ont préféré le vin immergé.»

Même constat auprès de Cédric Brément, producteur de rhum arrangé depuis plus de dix ans. Reconnu pour ses bouteilles immergées dans les marais salants du bocage nantais, il est contacté en 2016 par Amphoris, une société qui souhaite développer son activité d’immersion sous-marine au large de l’Île d’Ouessant, à 60 mètres de profondeur. «Ils avaient déjà testé des vins des champagne mais voulaient développer la partie spiritueux», se souvient le producteur. Au bout d’un an d’immersion, ce dernier perçoit une réelle différence sur le mode de vieillissement. «La couleur était beaucoup plus sombre que d’ordinaire, et à la dégustation, j’ai retrouvé ce qui me plaisait dans les marais salants, confie-t-il. Il y avait un côté presque pâtissier en bouche avec une note de caramel beurre salé et de fruit cuit façon pomme tatin… Les arômes ont vraiment été magnifiés en comparaison du produit classique.» Une expérience réussie que le producteur compte bien renouveler dès qu’il en aura la possibilité.

Les rhums arrangés de Cédric Brément.

Meilleure conservation

Au-delà des saveurs, les caves sous-marines tirent profit de leur écosystème naturel en agissant davantage sur la texture et la conservation du produit. «La pression contenue dans la bouteille et la pression du milieu maritime s’équilibrent et permettent ainsi d’éviter la perte de bulles, même à 50 mètres de profondeur, rapporte Michel Drappier. Les bulles en ressortent plus fines qu’à l’origine. Ainsi, le champagne se complexifie tout en conservant sa fraîcheur et son énergie.»

Sébastien Rialland, marin pêcheur depuis dix-huit ans et fondateur de Mare et Gustu, une conserverie de la mer durable et responsable, plébiscite lui aussi depuis trois ans ces bienfaits. «Les bouteilles ont besoin d’humidité. Dans une cave sèche, ce taux atteint 70 à 80% max tandis que dans la mer, cela s’élève jusqu’à 100%. Difficile de faire mieux», conclut le professionnel.

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Après s’être essayé au vin, le marin pêcheur se lance désormais dans l’aventure de l’huile d’olive sous-marine avec l’entreprise Kalios. Au large de l’île de Beauté, quelques bouteilles ont été remontées à la surface pour être goûtées en avant-première, neuf fois seulement après leur immersion. Là encore, les producteurs ont été agréablement surpris, en particulier sur l’apparence du liquide. «Si l’huile d’olive classique se périme au bout d’un an environ, il semblerait que sa cousine immergée se fige sous l’effet de l’importante pression sous-marine», constate Sébastien Rialland.

Un premier résultat prometteur, en attendant la remontée des dernières bouteilles immergées en octobre. «Maintenant, ce qui nous intéresse c’est surtout de savoir combien de temps on va pouvoir la figer, explique-t-il. Imaginez que l’on puisse immobiliser une très belle récolte, une année où l’huile d’olive est particulièrement qualitative, et la prolonger pendant trois, quatre ou même cinq ans… Ce serait génial !»

Cette technique d’immersion s’accompagne aussi d’un réel avantage écologique. En effet, les caves sèches, entre l’électricité et la réfrigération, nécessitent une forte consommation d’énergie. «Chose que l’on peut éviter dans les fonds marins en tirant profit d’un environnement naturellement bénéfique», souligne Michel Drappier. D’autant plus que les cages de mer contenant les bouteilles se transforment en abris pour les poissons. «Les pêcheurs en viennent à penser que la pratique enrichit la faune marine en formant des récifs naturels», rapporte le producteur de champagne.

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Une production complexe

La durabilité de la pratique, en revanche, semble compromise par la logistique plus complexe qu’elle implique. «Il faut tout d’abord avoir l’autorisation de stocker ces bouteilles, explique Vincent Lafaye de Foodinov. Or, la réglementation en France des eaux est “vissée” et l’État n’accepte pas que l’on utilise les fonds marins.» Ce sont des autorisations très spéciales et seulement quelques parcelles le permettent. «À cela s’ajoute un processus nécessitant un équipement particulier, un pêcheur, des plongeurs pour descendre jusqu’à 40 mètres de profondeur et des conditions météorologiques difficiles pouvant endommager la production», énumère le producteur de rhum Cédric Brément.

Ce dernier ne croit pas trop à une production à grande échelle. «Économiquement, cela demande beaucoup d’investissement pour obtenir un micro plaisir avec des bouteilles qui coûtent 20 fois le prix d’une bouteille normale», lâche-t-il. Sans compter qu’aux yeux de certains professionnels, les bienfaits de la pression maritime vantés par ces vignerons de mer seraient à nuancer. «À la base, le verre d’une bouteille fait d’office barrage à la pression, précise Vincent Lafaye. Les effets sur le contenu sont donc légèrement atténués.»

In fine, c’est davantage la dimension insolite de la production qui ressortirait du verre. Sans oublier, bien entendu, le plaisir des vignerons à l’expérimenter. «Pour l’instant je m’amuse, je fais des essais avec des passionnés et je me lance dans des aventures sous-marines rocambolesques», confie Sébastien Rialland. Sa dernière en date ? L’immersion de 280 bouteilles en Corse aux côtés du sommelier Gwilherm de Cerval et de six vignerons, au profit de l’association de lutte contre la pollution Mare Vivu.

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Vers la fermentation sous-marine ?

Mais aux antipodes d’un phénomène de mode, on retrouve Emmanuel Poirmeur, vigneron et ingénieur agronome de formation. Ce Basque a réussi le pari d’élaborer une vinification 100% sous-marine. Le déclic lui vient en Argentine en 2001, alors qu’il travaille sur une production de vin locale. Face à l’énergie fossile colossale qu’on lui demande de mobiliser pour reproduire des conditions physiques déjà existantes dans la nature, il imagine un système de cuves déposées à 15 mètres de profondeur où fermentent le jus de raisin, le sucre et la levure. Au bout de trois mois, le tout se transforme en un vin effervescent riche en arômes.

Après avoir déposé un brevet, Emmanuel Poirmeur se retrouve propulsé comme pionnier dans l’histoire de la fermentation sous-marine. «Contrairement aux bouteilles, cette technique permet d’intensifier la pression les cuves, au gré des marées, et ainsi d’observer un réel impact sur la fermentation du vin», détaille Vincent Lafaye.

Emmanuel Poirmeur sous l’eau en train d’inspecter ses cuves.

Là ou les autres producteurs s’intéressent à «la dégradation aromatique» , le vigneron a choisi de se concentrer sur «la création aromatique» en mer. «Ici le vin est pensé en amont et le raisin spécialement choisi et récolté à cet effet», assure-t-il. De quoi ravir sa clientèle, composée essentiellement de restaurants gastronomiques, tels que Ceto, nouveau lieu du chef 3 étoiles Mauro Colagreco, le Sept à Toulouse du chef étoilé Guillaume Momboisse ou encore l’Hôtel du Palais, un palace 5 étoiles à Biarritz. Dans les années à venir, il aimerait développer son activité à l’international en s’associant à des acteurs viticoles majeurs. Car si le marché de niche des caves sous-marines ravit déjà les nez aguerris, les cuves d’Emmanuel Poirmeur espèrent bien marquer autant les palais marins que terriens.

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