Trognon de pomme, croûte de fromage, marc de café, fond de vin… Comment cuisiner ses déchets de table ?

Dans son livre La cuisine des beaux restes, la critique culinaire Estérelle Payany dévoile ses astuces pour sublimer, en toute simplicité, miettes et autres détritus alimentaires. Au menu, bouillons, sauces, cocktails et douceurs sucrées.

Ils traînent au bord de l’assiette, se cachent dans les plis de la nappe, s’amassent dans un bol ou au fond d’un verre… Et finissent par se retrouver à la poubelle. Noyau d’olive, croûte de camembert ou trognon de pomme, on les associe encore à tort à la famille des déchets de table, tandis que la journaliste et critique culinaire Estérelle Payany préfère parler de «beaux restes». Elle leur dédie même un livre, La cuisine des beaux restes, publié aux éditions Flammarion (1) et explique comment, en cuisine, rien ne se perd, tout se recycle, ou presque. Au fil des pages, on y découvre des recettes aussi simples qu’efficaces, étayées d’astuces anti-gaspi des cheffes Chloé Charles, Alice Quillet ou encore Alessandra Montagne-Gomes. En voici un avant-goût pour s’y essayer.

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Noyau à l’état farine ou liquide

À l’heure de l’apéritif, le petit jaune est souvent accompagné de plusieurs petites vertes ou noires. Et si on apprécie l’olive pour sa chair légèrement acide, on élimine quasi-systématiquement son noyau, par peur d’une fausse route à la dégustation. Sauf que l’on se prive ici d’un arôme assez particulier. «Les tissus ligneux du noyau apportent, en plus des résidus de l’olive, de l’amertume, souligne Estérelle Payany. Si on dispose d’un blender vraiment très puissant, on peut les réduire en poudre. C’est d’ailleurs l’arme secrète de certains boulangers au moment du fleurage pour donner une saveur grillée unique à une croûte de pain.»

Quant aux autres noyaux, ceux de la cerise, de la pêche, de l’abricot ou encore de la prune, appartenant à la famille des prunus, il suffit de les casser pour découvrir en leur centre une amande amère. Pour les cuisiner, l’auteure suggère de faire infuser les noyaux entiers dans une boule à thé pour parfumer un bouillon. «Le chef Yotam Ottolenghi ajoute des pruneaux dans ses bouillons végétaux pour apporter la note sucrée du fruit mais aussi celle boisée du noyau», précise Estérelle Payany.

Dernière alternative, transformer le noyau en apéritif… liquide. En pratique, on laisse mariner pendant 2 mois 15 noyaux, ou leurs amandes seules, dans de l’alcool (rhum ou vodka) pour en faire une liqueur. «La journaliste Anne-Laure Pham a consacré un livre génial à ce sujet et propose, entre autres, une délicieuse recette de liqueur d’abricot dans laquelle elle ajoute les fruits, les amandes contenues dans les noyaux (ingrédient principal de l’amaretto, NDLR), du clou de girofle, de la cannelle et du sucre».

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Gare au dosage, en revanche. «On les consomme avec modération car les amandes de ces noyaux contiennent de l’amygdaline, une substance qui libère de l’acide cyanhydrique, pouvant provoquer, si on ingère une très grosse quantité – au moins 30 amandes d’un coup – en un laps de temps court une intoxication au cyanure», signale l’auteure. Et, comme tous les restes de fruits et légumes, on ne manquera pas non plus d’opter pour des produits issus de l’agriculture biologique, afin de s’éviter un cocktail de pesticides.

Jusqu’au trognon et au-delà

Si ces dernières années les épluchures sont mises à l’honneur dans les assiettes des émissions culinaires, le trognon mérite aussi notre attention. «Les pépins de la pomme font office de gélifiant et épaississant naturel, on peut les “blender” avant de les mélanger à une préparation sucrée ou en faire tout bonnement une gelée avec les épluchures», propose Estérelle Payany.

Côté légumes, d’autres trognons et pieds gagneraient à sortir de l’ombre. «En pelant bien la peau épaisse de leur tige, le tronc du chou-fleur ou du brocoli cachent en leur cœur une chair tendre au petit goût d’amande blanche. Le chef Michel Bras la compare joliment à l’os à moelle», raconte la journaliste. On peut les manger crus, râpés «comme du parmesan» sur les pâtes pour le brocoli ou façon semoule pour le chou-fleur, cuits à la vapeur, ou encore revenus en petits morceaux avec de l’huile de sésame et de la sauce soja.

Comment conserver ses restes ?

Comme le rappelle Estérelle Payany, l’utilisation des restes de cuisine s’accompagne d’une hygiène irréprochable. En pratique, le sac congélation ou le bocal hermétique de verre, datés au feutre marqueur, sont vos meilleurs amis. Les restes de repas type végétaux, viandes et produits laitiers se conservent au choix au réfrigérateur ou au congélateur et les ingrédients secs sont relégués au placard. Quant aux liquides, vin, lait, café… tout peut être congelé dans un bac à glaçons.

La croûte umami

La croûte protège la pâte du fromage mais divise les amateurs quant à sa dégustation. «C’est une affaire de goût et dans certains cas de tolérance digestive», rapporte Estérelle Payany. Exception faite pour la croûte de parmesan, qui est historiquement un ingrédient phare des soupes italiennes, comme celle au pistou ou le minestrone, ou encore du risotto, nous apprend la journaliste. «Cela a un intérêt économique car le produit brut coûte cher, mais aussi gustatif, puisque la croûte apporte la même intensité de gras et de sel que le reste du fromage, note-elle. Elle contient aussi beaucoup de protéines dégradées qui se complètent, de sorte à créer cette saveur si particulière d’umami»

Pour la cuisiner, l’idéal est de découper la croûte finement et de la poêler avant de l’ajouter à la préparation. Les palais les plus aventureux pourront décliner cette recette avec des fromages à croûte molle ou fleurie. «Tout est une question de quantité et d’épaisseur, résume Estérelle Payany. On prendra moins de risques en le mélangeant dans un bouillon mais on peut aussi essayer de l’intégrer à une pâte à beignets ou de croquettes de légumes.»

En vidéo, simple comme un risotto au parmesan

L’ivresse des fonds

Le lendemain d’un dîner un peu arrosé, le (mauvais) réflexe est de vider le reste de la bouteille d’alcool dans l’évier. Bien conservé, ce reste s’avère une excellente base pour les sauces, les risottos ou les papillotes de poisson, à condition de l’avoir bien sélectionné au préalable. «Une vinasse terrible altérera forcément le goût et la qualité d’un grand cru sera détruite à la cuisson, constate la critique. On choisira donc entre les deux pour savourer sans les inconvénients les tanins et tous les arômes du vin».

Cake au vin rouge et au chocolat.

Si vous cherchez de l’amertume, rendez-vous au rayon bière. «Même si toutes les bulles se sont évaporées, elle conserve son goût et allège très bien une pâte à crêpes, à gaufres ou à beignets», relève Estérelle Payany. Les becs sucrés se tourneront quant à eux vers les fonds de bolées de cidre, adéquats aussi bien pour aromatiser un gâteau ou une sauce de poulet.

Autre fond de verre tout aussi efficace, celui de notre pot à cornichons. «La saumure des cornichons marinés à la russe, plus communément appelés malossols, s’avère être le condiment parfait pour relever un Bloody Mary (cocktail à base de vodka, de jus de tomate, de jus de citron et d’épices, NDLR), assure l’auteure. Cette astuce typiquement américaine peut être déclinée à l’envi avec le liquide de lactofermentation des betteraves, des carottes râpées, de la choucroute ou encore des olives.»

Bloody Mary au jus de cornichons.

Jamais marc de café ou de feuilles de thé

Si on a pour usage de réchauffer les restes de café ou de thé à la casserole, ou encore d’en faire une boisson glacée à la saison chaude, le commun des mortels a tendance à jeter illico à la poubelle le marc restant dans le filtre ou les feuilles contenues dans la théière. Une deuxième, une troisième, voire une quatrième vie est pourtant envisageable. «En pâtisserie, si on veut apporter un goût discret de café, on ajoute une petite cuillerée de marc séché dans un gâteau au chocolat ou une pâte à cookies», souligne Estérelle Payany.

Au Japon, il existe même une recette salée, l’ochazuké, qui utilise le thé vert comme bouillon pour accompagner un riz aux légumes, servi avec du poisson ou du poulet. «Si vos feuilles de thé sont issues de l’agriculture biologique, vous pouvez les faire sécher et les saupoudrer dans un bol de riz, une salade ou une poêlée de légumes». Un nouveau rituel qui en surprendra plus d’un.

(1) La cuisine des beaux restes, par Estérelle Payany, publié aux éditions Flammarion, 176 pages, 19,90 €.

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