Les secrets pour un gigot de 7 heures parfait, du choix de l'agneau à la recette

Les Français ont la réputation de ne pas s’attarder en cuisine pour mieux profiter des heures passées les pieds sous la table. Pourtant, l’une des recettes les plus recherchées sur les sites de cuisine est également la plus ambitieuse. Les conseils du boucher Hugo Desnoyer pour la réussir.

Si le gigot de 7 heures peut effrayer les cuisiniers amateurs, ce plat n’a finalement de terrifiant que son nom. Et dans les boucheries des XIVe et du XVIe arrondissements de Paris d’Hugo Desnoyer, le gigot d’agneau, c’est carton plein toutes les semaines. «Les clients en raffolent tout simplement parce qu’il s’agit d’une recette inratable, nous explique-t-il. Un bon bouillon, une viande de qualité, des légumes de saison, le tout accompagné d’une bouteille de pinot noir… Que demander de plus ? La recette, ce n’est pas compliqué, elle se fait toute seule.» La messe est dite.

Comment bien choisir son agneau ?

La provenance

Pour bien choisir son agneau, Hugo Desnoyer conseille, avant tout, de privilégier une viande de provenance locale. D’abord pour la qualité des produits qu’on y trouve, ensuite pour soutenir le marché français qui peine à se relever de la crise sanitaire actuelle. «Ah ça, je ne risque pas de m’amuser à faire des gigots d’Australie ou de Nouvelle-Zélande à “10 balles” le kilo qu’on trouve en grande surface, s’exclame le boucher, connu pour son franc-parler. Personnellement, je défends une race française qui se trouve en Lozère. Je me fournis chez un petit groupe d’éleveurs, Elovel, qui sortent entre 300 et 400 agneaux par semaine, ce qui est très peu sur le marché, et donc déjà gage de qualité.»

Pourquoi la Lozère ? Car l’agneau, là- bas, y serait superbement bien placé. «Les prés sont exceptionnels dans ce coin, ça apporte quelque chose de très fin en bouche, de très soyeux. Après, il y a bien sûr d’autres régions, mais chaque boucher a une main et des choix qui sont les siens.» Notons également qu’il est important de se rendre chez un véritable artisan boucher, qui connaît son métier et choisit sa viande.

La saisonnalité

En termes de saisonnalité – et vous l’aurez sans doute deviné à mesure que Pâques approche – l’idéal, c’est le printemps ! «Cette saison, c’est vraiment le top du top, ça vaut pour beaucoup de viandes d’ailleurs, car c’est le moment où l’herbe repousse et donc est la meilleure. Mais aujourd’hui, on arrive à trouver une régularité à l’année qui est quand même très correcte», assure Hugo Desnoyer. Si toutefois vous envisagez de le cuisiner en vue d’un déjeuner pascal, pensez à réserver votre pièce au moins 4 à 5 jours avant. Les bons bouchers se font dévaliser au moment de Pâques.

Le gigot

Pour ce qui est de la viande, le boucher recommande vivement des agneaux légèrement plus jeunes, et donc plus légers en poids (autour de 13 kg, tandis que la moyenne en France est de 18 kg, NDLR). «Souvent les agneaux trop lourds en carcasses sont ceux qui ont un goût très fort en bouche, trop laineux. Chose qui ne se retrouve absolument pas chez les plus petits.» Quant à la couleur, il ne faut pas que le rouge soit trop foncé, mais qu’il soit plutôt dans la palette des rouges plus légers. «Chez moi, les agneaux de Lozère tirent naturellement vers l’orange. Preuve, que le goût n’en sera que plus doux en bouche.»

D’ailleurs, pas la peine de vous tourner vers les races d’exception, le prix est très élevé et ne vaut pas toujours le coup. «Moi-même, j’en ai proposés dans ma boucherie, il y a quelques années, et si les premiers qu’on m’a fournis étaient de vrais agneaux d’exception, bien souvent je me suis rendu compte qu’ils n’avaient d’exception que leur nom !»

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Comment parfaire la recette ?

Le bouillon

Une fois que la viande est entre vos mains, le secret c’est le bouillon : «Soit vous faites une belle réduction avec, par exemple, des os et des chutes de parure d’agneau. Soit vous privilégiez des os et des chutes de veau, ou encore un simple bouillon de volaille, qui sera beaucoup moins gras que celui de l’agneau. Et si on n’est vraiment pas doué on prend quelques morceaux de poulet, des bouillons cubes et c’est parti.» À noter que l’on peut aussi trouver son bonheur tout prêt chez un traiteur, voire même en grande surface si on est pressé. Mais surtout en grande quantité, car il en faut beaucoup.

La garniture

Quid des légumes ? «Réaliser ce beau lit de garnitures au fond du plat sur lequel le gigot reposera, c’est d’abord privilégier des légumes de saison mais surtout des légumes qui vous font envie, estime Hugo Desnoyer. Carottes, pommes de terre, céleri, tomate… Tout est permis. On les accompagne d’une garniture aromatique savoureuse – par exemple thym, laurier ail – et on y dépose le gigot.» Il sera ainsi nécessaire d’avoir un plat assez haut pour littéralement noyer la viande dans son bouillon, car c’est cette fameuse cuisson de 7 heures qui, à force de réduire, va créer ledit jus prêt à mettre tout le monde d’accord.

La cuisson

Dans la recette du gigot de 7 heures, l’enjeu principal demeure quand même la cuisson. Pour la réussir à tous les coups, il est important de commencer par bien saisir la viande, pour lui donner cette belle coloration. Et c’est à peu près tout. Le bouillon, ainsi que la basse température, se chargeront à eux seuls de parfaire la cuisson. «Chez nous, les gigots d’agneau cuisent des nuits entières pour le lendemain. Mais n’importe qui dans sa cuisine peut le faire cuire pendant 4 ou 5 heures à 130 degrés, ce sera déjà amplement suffisant.» D’ailleurs, pas la peine d’avoir recours à une cocotte en fonte, n’importe quel plat de hauteur assez élevée allant au four, fera l’affaire.

Pas besoin non plus de vous encombrer de la fameuse pâte utilisée par certains chefs pour «luter la cocotte» et la rendre hermétique. «Personnellement je n’en fais jamais, pour moi c’est une technique réservée aux grandes maisons. Et je ne pense pas que ça ait grand intérêt pour le gigot. L’idéal, dans cette recette, c’est quand même que ce soit aussi simple que bon, pas vrai ?» Oui, car ici, aucun risque de se louper. Pas même besoin de thermomètre. À si basse température, il est tout simplement impossible d’agresser la viande. La particularité de cette cuisson étant de confire l’agneau, il n’en sera que plus fondant en bouche.

Toutefois, interdiction de toucher la viande avant qu’elle ne soit cuite. «Ça l’abîme et la prive de son jus, c’est proscrit», met en garde Hugo en ne plaisantant qu’à moitié. Alors si certains s’amusent à inciser leur gigot en vue de le garnir, mieux vaut oublier cette vilaine habitude, et ne pas s’attirer les foudres du célèbre boucher parisien.

Et le lendemain, on en fait quoi ?

Vous n’êtes pas encore tout à fait convaincu ? C’est le moment de préciser que, même préparé la veille pour le lendemain, votre gigot conservera sa saveur et sa texture fondante en bouche, justement grâce à cette cuisson toute en douceur. «Pour cela, il suffit d’enrober le plat d’une grosse quantité d’aluminium, de l’oublier 35 bonnes minutes à 150 degrés et on y retourne.»

Pour les plus audacieux, il sera toujours temps de détourner les restes pour multiplier les plaisirs. En hachis parmentier, en burger d’agneau effiloché ou encore en sandwich façon pulled pork et chawarma libanais… Libre à vous de laisser courir votre imagination avec ce plat réconfortant qui se déguste sur plusieurs rounds. Et en ces temps perturbés, qui dit mieux ?

Boucherie Hugo Desnoyer, 28 rue du Docteur Blanche, 75016 Paris. Tél. : 01 46 47 83 00.

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