La délicieuse recette de lapin fermier de Cyril Lignac

Concoctez un plat de lapin au four en suivant les précieux conseils du chef. Du choix de l’animal à la cuisson en passant les techniques pour le désosser : voici tout ce qu’il y a à savoir pour bien le cuisiner.

  • Cyril Lignac

Envie de changer du poulet et de la côte de bœuf ? Cyril Lignac vous suggère de consommer du lapin et vous donne ses meilleures astuces pour bien le cuire au four. Au micro de RTL, le chef partage tous ses bons conseils pour vous accompagner dans le choix et la cuisson de votre lapin. Résultat : un plat moelleux et croustillant, mais surtout parfumé à souhait. Tout cela pour le plus grand plaisir de vos papilles. On se lance ?

Comment préparer un lapin moelleux ?

Avant tout, il faut choisir un bon lapin. Le chef recommande d’opter pour un lapin fermier du Gâtinais, une race réputée pour être très bonne et surtout charnue. Une fois votre pièce sélectionnée, vous pouvez demander à votre boucher de vous la désosser ou le faire vous-même à la maison si vous êtes familier du processus. Auquel cas il vous faudra désosser et découper correctement le râble, les épaules, les pattes arrières, etc. Ensuite, salez et poivrez vos morceaux coupés, recouvrez-les d’un peu de farine et mettez-les dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ce mélange va permettre d’apporter une coloration à la viande lors de sa cuisson sans que le beurre brûle au fond. Il faut ensuite laisser rôtir et caraméliser à la casserole jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Comment assaisonner son lapin ?

Une fois que vous avez réalisé les étapes ci-dessus, débarrassez le lapin (transvasez-le dans un récipient de cuisson) et ajoutez des oignons et des lardons. Laissez cuire dans une cocotte et venez décoller les sucs dans le fond (les sucs étant les amas de matière agglutinés au fond pendant la cuisson). Pour ce faire, vous pouvez utiliser une spatule en bois ou ajouter un peu de liquide. Remettez votre lapin sur ce mélange et ajoutez des épices. Le chef recommande du romarin (branche ou bouquet garni, selon vos préférences). Déglacez ensuite avec du vin blanc pour faire fondre les sucs et en faire un jus de viande. Vous pouvez y ajouter un bouillon de légumes pour relever le goût, ou des légumes frais et découpés. Cyril Lignac suggère de préférer les légumes pour obtenir à la fin un repas complet avec la viande et les accompagnements réunis en une seule fois. Ajoutez “des navets, des carottes, du poireau, un petit piment, quelques champignons de Paris” et faites-les revenir avant de mouiller avec de l’eau. Couvrez la cocotte et faites bouillir pour que l’eau s’infuse du goût des légumes. De cette façon, vous allez obtenir un bouillon goûteux. Mettez ensuite vos légumes et votre lapin au four à 140°C pendant 2 heures pour qu’il cuise lentement sans s’assécher.

L’astuce du chef : une fois sorti du four, terminez la sauce de votre plat en récupérant le jus de cuisson. Dans une casserole à côté, mettez 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de moutarde et mélangez le tout. Il ne vous reste plus qu’à verser la sauce sur le lapin pour un plat moelleux et crémeux !

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