Glutamate : les aliments qui en contiennent et ses dangers

Qu’est-ce que le glutamate ? Cet additif alimentaire est-il dangereux pour la santé ? Où le trouve-t-on ? Nos réponses.

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Qu’est-ce que le glutamate ?

Attention ! Il ne faut pas confondre le glutamate qui est un neurotransmetteur, et le glutamate qui est un additif alimentaire.

En tant que neurotransmetteur, le glutamate est présent naturellement dans l’organisme : c’est une substance chimique qui permet à certaines familles de neurones de communiquer. Le glutamate intervient notamment dans le mécanisme de l’addiction.

Dans l’industrie agro-alimentaire, les glutamates sont des additifs alimentaires employés comme exhausteurs de goûts : ils sont utilisés pour donner un goût  » salé  » (proche de celui de la viande ou du bouillon) aux aliments.

Dans la grande  » famille  » des glutamates, on peut citer le glutamate de sodium (c’est le plus courant : il est noté  » E621  » sur les étiquettes alimentaires), le glutamate de potassium (ou glutamate monopotassique, noté E622 sur les étiquettes), le glutamate de calcium (aussi appelé diglutamate de calcium ou diglutamate monocalcique, noté E623 sur les étiquettes), le glutamate d’ammonium (E624) ou encore le glutamate de magnésium (E625).

Un peu d’histoire… Le glutamate en tant qu’additif alimentaire a été découvert en 1908 par Kikunae Ikeda, un professeur japonais. Celui-ci a découvert que le goût agréable des algues Kombu était en lien avec leur forte concentration en glutamate de sodium : ces algues étaient d’ailleurs traditionnellement utilisées au Japon pour relever la saveur des plats.

Glutamate : quels sont les aliments qui en contiennent ?

Les glutamates sont présents de façon naturelle dans de nombreux aliments. Ainsi, on en trouve dans les algues (il y a 1608 mg de glutamate dans 100 g de varech ou de fucus, et 1378 mg de glutamate dans 100 g d’algues séchées), dans la sauce soja (1100 mg dans 100 mL) ou encore dans la sauce Nuoc mam (1380 mg dans 100 mL).

Ainsi, de nombreux plats asiatiques contiennent naturellement du glutamate : c’est notamment le cas des nems, du riz cantonais, des nouilles, des soupes, du poulet à la citronnelle, du porc au caramel…

Par ailleurs, l’industrie agro-alimentaire est susceptible d’ajouter du glutamate dans de nombreuses préparations pour améliorer leur saveur : chips, hamburgers, boissons gazeuses, mélanges d’épices, bouillons déshydratés, soupes en brique, plats préparés à base de viande, conserves de légumes, jus de fruits, viennoiseries et pains industriels, aliments surgelés, croûtons et biscuits apéritif, viandes et saucissons fumés, sauces industrielles… Sur les étiquettes, les glutamates se cachent derrière les codes E620, E621, E622, E623, E624 et E625.

À noter : en France, il n’y a pas de glutamates ajoutés dans les produits estampillés  » bio « . Par ailleurs, les glutamates ne sont pas autorisés dans l’alimentation infantile.

Glutamate : est-il mauvais pour la santé ?

Glutamate : zoom sur le syndrome du restaurant chinois. Environ 2 % de la population mondiale est susceptible d’être allergique au glutamate – ou, au moins, d’y être  » réactive « . Ainsi, une consommation excessive de glutamate (qu’il soit naturel ou ajouté de façon artificielle) dans un laps de temps court peut être à l’origine de symptômes parfois impressionnants : des paresthésies au visage, dans la mâchoire et/ou dans la poitrine (sensation de brûlure, picotements, engourdissements), une oppression thoracique (avec la sensation d’avoir la poitrine coincée dans un vêtement trop petit), des bouffées de chaleur, des nausées, des vomissements, des maux de tête…

Cette série de symptômes apparaît plutôt dans le cadre d’un repas asiatique, puisque les aliments et plats asiatiques contiennent généralement des quantités importantes de glutamates. Les symptômes persistent habituellement pendant 2 heures ; l’absorption d’alcool a tendance à les aggraver. Le syndrome du restaurant chinois a été décrit pour la première fois en 1968.

Glutamates : quelle est la dose journalière à ne pas dépasser ? En 2017, l’European Food Safety Authority (EFSA) s’est penchée sur la sécurité des glutamates ajoutés aux aliments. Les autorités sanitaires européennes ont ainsi calculé une dose journalière admissible (DJA) de glutamate de 30 mg par kilo par jour. Ainsi, une personne de 60 kilos ne devrait pas consommer plus de 1800 mg de glutamate par jour.

 » D’après les preuves disponibles, nous estimons que la nouvelle DJA (…) protège adéquatement la santé des consommateurs car elle est inférieure aux doses associées à certains effets observés chez l’homme, tels que maux de tête, augmentation de la tension artérielle ou taux d’insuline accrus  » précise l’EFSA.

Et aussi… La toxicité du glutamate comme additif alimentaire fait encore débat. E620, E621, E622, E623, E624 et E625 sont ainsi soupçonnés d’avoir des effets reprotoxiques et embryotoxiques : ils pourraient également favoriser le développement de certaines maladies neurodégénératives, comme la maladie d’Alzheimer ou la maladie de Parkinson.

Sources :

  • UFC Que Choisir
  • Inserm
  • Le glutamate monosodique comme exhausteur de goût : confiance ou méfiance ? (juin 2014)
  • European Food Safety Authority (EFSA)

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