Tourte de canard sauvage au foie gras

Les ingrédients de la recette

Pour les finitions :

Pour la tourte :

Videz et découpez le canard, conservez le foie et le cœur. Retirez la peau, coupez les filets en petits cubes et hachez finement la chair des cuisses. Salez et poivrez la chair des cuisses et mélangez la avec la chair à saucisse et la moitié du foie gras. Salez et poivrez les morceaux de filets et ajoutez-les. Coupez le foie gras restant en petits dés et incorporez-les à la farce.
Nettoyez et faites cuire les champignons avec un filet d’huile, salez, poivrez et laissez complètement refroidir. Ajoutez-les à la farce. Hachez finement les échalotes, les abats de canard et les foies de volaille. Mélangez tous les ingrédients, ajoutez l’œuf, le cognac, un peu de thym et deux baies de genièvre écrasées. Réservez cette farce au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C.
Abaissez la première pâte feuilletée, coupez un disque de 20 cm. Posez un emporte-pièce de 16 cm au centre et ajoutez la farce en tassant bien. Retirez le cercle, dorez les bords au jaune d’oeuf puis ajoutez l’autre abaisse par dessus. Chassez l’air et pincez bien les deux abaisses pour qu’elles s’épousent. Coupez l’excédent de pâte pour obtenir une tourte de 18 cm. Dorez le dessus avec le jaune d’oeuf et enfournez pendant 30 minutes.
Laissez reposer la tourte un quart d’heure avant de la découper.

Une recette de Renards Gourmets pour Cuisine et Vins de France.

Servez avec la salade frisée et du jus de canard.