Réussir le cake parfait pour le tea time, 22 questions que vous vous posez
Le cake est une de mes pâtisseries préférées. Il fait partie de la famille de ce que les chefs pâtissiers appellent « les gâteaux de voyage » car ils se transportent facilement.
La pâte à cake est composée de beurre (ou d’huile ou d’un mélange de beurre et de crème), de sucre, d’œufs, de farine et de levure, le tout étant cuit dans un moule rectangulaire, à bords hauts.
A partir de là, il existe plusieurs variantes : les cakes aux fruits séchées et/ou confits, les cakes au citron ou à l’orange, les cakes au chocolat, les cakes aux fruits, Les cakes au thé, etc.
Il existe grosso modo deux manières de préparer la pâte de base d’un cake sucré
Méthode 1 : par crémage
On mélange le beurre pommade (c’est-à-dire mou) avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux. On ajoute ensuite les Åufs légèrement battus petit à petit. Quand ils sont incorporés, on ajoute la farine, la levure. C’est la méthode idéale notamment pour les cakes aux fruits confits et/ou séchés.
La texture de ce cake est un peu friable.
Exemple : Ce cake à la pistache
Méthode 2 : avec du beurre fondu et de la crème liquide
On mélange les Åufs et le sucre. On ajoute la crème liquide, la farine, la levure, on mélange mais pas trop puis on ajoute le beurre fondu et légèrement refroidi.
Ce mode de préparation donne une texture plus souple, plus légère et un cake qui se conserve mieux.
Exemple : ce cake à la vanille ou ce cake aux cerises et aux fleurs d’acacia
Il existe d’autres manières de faire mais que l’on utilise plus dans les pays anglo-saxons, comme celle où l’on incorpore du bout des doigts le beurre à la farine pour former une sorte de crumble avant d’ajouter les liquides. Cela donne des cakes à la texture proche de celle des scones.
A vous de choisir.
Quel moule j’utilise ?
Je prends quoi comme moule ?
Je trouve que le résultat est beaucoup plus réussi avec un moule en métal. Qu’il faut beurrer ou huiler. Pour les moules non adhésifs, beurrez ou huilez le moule, tapissez-le de papier cuisson et beurrez ou huilez le papier cuisson. Si vous utilisez un moule en silicone, la cuisson prend un peu plus de temps. Pour un cake ludique, pensez aussi aux boites de conserves en faisant bien attention de ne pas les remplir de trop (entre la moitié de la boite et les ¾.
Combien de pâte je dois mettre dans mon moule ?
La quantité de pâte dans le moule ne doit pas dépasser les ¾ du moule car le cake va lever lors de la cuisson. Si vous mettez trop de pâte, vous allez avoir le fameux phénomène du geyser (la pâte qui coule dans le four au fur et à mesure de la cuisson). Il ne faut pas utiliser non plus de moules trop grands car votre cake risque d’être raplapla.
La préparation
Est-ce que je dois tamiser la farine ?
C’est toujours mieux de tamiser la farine avec la levure, cela apporte de la légèreté à la pâte mais cela permet aussi de mieux répartir la levure chimique. Si vous utilisez du cacao ou du thé matcha, pensez à les tamiser avec la farine, afin de les répartir correctement dans la pâte.
Quelle quantité de levure chimique je mets dans mon cake ?
En France, un sachet de levure chimique contient 11 g de levure, ce qui correspond à 2 cuillères à café. Si vous mettez trop de levure, votre cake aura un goût de levure qui reste sur la langue, il risque aussi de retomber dès que vous le sortez du four. Pas assez de levure donne un cake compact.
Pour un cake, les pâtissiers conseillent 20 g de levure chimique pour un kilo de farine. Pour calculer, multipliez votre quantité de farine par 0,02. Cela donne par exemple 4 g de levure chimique. Si vous n’avez pas de balance précise, une cuillère à café rase contient 5 g de levure mais on ne va pas chipoter pour 1 g.
Pour éviter de vous prendre la tête, on trouve dans le commerce des farines à levure incorporée (farine à gâteaux) qui donnent de très bons résultats avec les cakes. Pensez à bien regarder sa composition pour éviter les additifs.
Est-ce que je peux remplacer le sucre par du miel ?
Le miel a la particularité d’apporter du moelleux aux cakes en retenant l’humidité dans le cake, ce qui permet aussi une meilleure conservation. Il apporte aussi une saveur différente. On ne peut pas remplacer tout le sucre par du miel car leurs propriétés sont différentes. Le miel a aussi un pouvoir sucrant 3 fois supérieur à celui du sucre. A ne pas oublier quand vous remplacez une partie du sucre par du miel. L’idéal est de retirer 90 g de sucre de votre recette et de mettre 30 g de miel à la place (merci à Mercotte qui m’a appris cette astuce il y a quelques années).
Comment faire un cake sans beurre ?
Vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile, la texture et le goût seront juste différents. L’huile d’olive se marie très bien avec le citron par exemple. Vous pouvez aussi remplacer le beurre par de la purée d’amandes quand la recette demande du beurre pommade (mou) ou par moitié purée d’amandes et moitié huile quand la recette demande du beurre fondu (Merci à Clea pour cette astuce apprise il y a quelques années).
Exemple : cake à la myrtille sans beurre
Comment faire un cake sans gluten ?
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