Moelleux au chocolat de Noël : la recette de Pierre Hermé

Pierre Hermé propose de revisiter le moelleux au chocolat en version festive. Et le résultat est encore plus délicieux ! Voici la recette.

Chaque semaine sur instagram, Pierre Hermé, donne des cours de pâtisserie en direct. Cette fois, le chef pâtissier nous plonge dans la magie des fêtes, avec un dessert bien connu des gourmands : le moelleux au chocolat. Pour être dans le thème, Pierre Hermé revisite ce dessert mythique, aux saveurs de Noël avec une ganache au chocolat et aux épices à pain d’épices. Vous en avez l’eau à la bouche ? Nous aussi ! Pour le plus grand plaisir de nos papilles voici la recette à tester absolument. À vous de jouer.

Les ingrédients pour réaliser la recette du moelleux au chocolat de Noël de Pierre Hermé

Pour réaliser 15 à 18 moelleux au chocolat de 6 cm, et se régaler en famille, il faut :

Pour la ganache au chocolat et aux épices à pain d’épices :

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat Guanaja (70 % de cacao, Valrhona)
  • 10 g de miel du maquis Corse de printemps (Alain Valentini)
  • 1 g d’épices à pain d’épices (cannelle, gingembre, coriandre, anis, clou de girofle, badiane, noix de muscade et poivre noir)

Pour le biscuit moelleux au chocolat :

  • 250 g de beurre de la Viette
  • 220 g de sucre semoule
  • 250 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
  • 4 œufs
  • 70 g de farine

Pour la finition :

  • quantité suffisante de cacao en poudre
  • quantité suffisante de sucre glace

Les ustensiles :

  • Moules silicone de 6 cm de diamètre et 3, 5 cm de hauteur

Les étapes de préparation du moelleux au chocolat de Noël de Pierre Hermé

Pour la ganache au chocolat et aux épices à pain d’épices (à réaliser une heure avant et à laisser reposer au congélateur) :

Étape 1 : faites bouillir la crème, le miel et le mélange pain d’épices.

Étape 2 : versez-en un tiers sur le chocolat haché.

Étape 3 : mélangez le tout en partant du centre et en agrandissant le mouvement, petit-à-petit, vers l’extérieur. Réitérez l’opération deux fois avec le reste de la crème.

Pour les boules de ganache au chocolat et aux épices à pain d’épices :

Étape 1 : garnissez une poche munie d’une douille lisse n°11 de ganache et dressez les boules de 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

Étape 2 : laissez reposer au congélateur jusqu’au moment du moulage.

Étape 3 : émulsionnez au mixeur plongeant et versez le mélange obtenu dans un plat.

Étape 4 : laissez ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pour le biscuit moelleux au chocolat :

Étape 1 : faites fondre le chocolat à 40/45°C : au bain-marie ou au four à micro-ondes, selon votre convenance.

Étape 2 : tamisez ensuite la farine.

Étape 3 : mettez le beurre en pommade et ajoutez-y le sucre semoule dans un récipient.

Étape 4 : versez le chocolat fondu en deux ou trois fois afin de ne pas augmenter la température du mélange (cela ferait fondre le beurre et altèrerait la texture du produit fini).

Étape 5 : ajoutez les œufs puis la farine tamisée. Utilisez aussitôt.

Pour le moulage, la cuisson et la finition :

Étape 1 : garnissez les moules à mi-hauteur avec la préparation biscuit moelleux au chocolat. Posez le dôme de ganache congelé ou bien froid en l’enfonçant très légèrement puis recouvrez de biscuit moelleux au chocolat.

Étape 2 : faites cuire dans un four à chaleur tournante à 170°C et ce, pendant 18 minutes.

Étape 3 : laissez refroidir puis démoulez-les.

Étape 4 : utilisez un chablon en forme d’étoiles, saupoudrez de sucre glace et très légèrement de cacao.

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