Les rillettes de poulet rôti de Yannick Alléno

Les ingrédients de la recette

La veille :

Retirer la peau des cuisses, et la réserver. Déposer les cuisses dans un plat et les saupoudrer de gros sel, mettre au frais pour 24 h.

Le jour J :

Placer la graisse de canard dans une grande casserole à feu doux. Ajouter les gousses d’ail émincées et 6 branches de thym frais. Lorsque la graisse est fondue, ajouter les cuisses de poulet, poivrer généreusement et laisser confire tout doucement pendant 4 à 5 h. La graisse ne doit pas bouillir.
Pendant ce temps, placer la peau des cuisses bien étalée et légèrement salée et poivrée entre deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux plaques de cuisson. Enfourner au four à 150°c pendant 45 min.
À la sortie du four, déposer les peaux sur un papier absorbant, le temps qu’elles refroidissent, puis les hacher finement au couteau. Réserver.
Une fois les cuisses cuites, égoutter la viande et retirer les os, mettre la viande dans un grand saladier. En vous aidant de fourchettes, émietter la viande. Peser la quantité obtenue.
Filtrer la graisse de canard. Ajouter à la viande émiettée 1/3 de son volume en graisse (Si vous avez 600 g de viande, ajoutez 200 g de graisse. Si vous avez 750 g de viande, ajoutez 250 g de graisse…).
Ajouter les peaux de poulet hachées. Mélanger intimement. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mettre en terrine en pressant bien, déposer une petite branche de thym sur chaque terrine. Filmer et mettre au frais.

Dégustez avec une tranche de bon pain de campagne.