Les meilleurs desserts de chefs à faire pour Noël | Vogue Paris

12/09/2019

Crème chantilly à la cannelle, soufflé au chocolat, crêpes Suzette… Voici six belles recettes de chefs à faire en famille ce Noël 2019.

Vacances propices aux tablées joyeuses et aux découvertes gastronomiques, Noël nous donne envie de redoubler d'inventivité en cuisine. Soufflés par les plus grandes toques du moment, voici six recettes alléchantes qui ont de quoi séduire les becs sucrés.

La tarte chocolat orange de Pierre Gagnaire

Ingrédients (pour 8 pers)

Pâte sucrée: -225 g de beurre pommade / -45 g de poudre d’amandes / -135 g de sucre glace / -20 g de cacao en poudre non sucré / -340 g de farine T55 / -90 g d’oeufs (2)

Les oranges confites : -2 oranges non traitées coupées en morceaux avec la peau / -Sucre semoule (poids à définir en cours de réalisation) -(ou 80 g d’oranges confites du commerce hachées au couteau)

Crème chocolat: -240 g de chocolat noir à 70 % de cacao minimum / -300 g de crème liquide / -50 g de miel

Sorbet orange : -1 kg de jus d’orange pressé filtré / -160 g de sucre semoule / -20 g de miel / -25 g de jus de citron (ou 8 boules de sorbet orange acheté dans le commerce)

Préparation

1. Pâte sucrée: Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le cacao, la farine avec le beurre pommade. Terminer avec les œufs. Former une boule, laisser reposer 1 heure au froid couvert d’un film alimentaire.

2. Fonds de tarte: Étirer la pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur. Foncer 2 cercles à tarte de 18 cm de diamètre. Cuire les fonds de tarte recouverts de billes de cuisson à 170 °C (th. 5/6) pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir. Retirer les cercles.

3. Oranges confites: blanchir trois fois les oranges dans une casserole d’eau bouillante. Peser les oranges blanchies, ajouter le même poids de sucre semoule. Mettre l’ensemble dans une casserole, cuire à couvert pendant 2 heures 30 à feu très doux (ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si besoin). Laisser refroidir, hacher les oranges confites au couteau.

4. Crème chocolat : Concasser le chocolat, le mettre dans un saladier. Porter la crème mélangée au miel à ébullition, verser la crème bouillante sur le chocolat, mélanger. Laisser à température ambiante.

5. Montage de la tarte au chocolat: répartir les oranges confites sur les 2 fonds de tarte cuits. Verser la crème chocolat encore liquide sur les oranges confites. Mettre les 2 tartes au réfrigérateur au minimum 3 heures avant de les servir.

6. Sorbet orange: mélanger 100 g d’eau, le sucre et le miel, chauffer en mélangeant pour dissoudre complètement le sucre et le miel. Hors du feu, ajouter les 2 jus d’agrumes froids, congeler en sorbetière.

Dressage: présenter les tartes sur des plats, les découper devant vos invités et accompagner du sorbet orange.

Le cake de Noël de Cyril Lignac

Ingrédients:

-3 g de zestes d’orange (1 orange)

-95 g d’œuf entier

-130 g de sucre glace

-135 g de farine

-3 g de levure chimique

-115 g de beurre

-½ gousse de vanille

-6 g de Grand Marnier

-65 g de griottes confites

-75 g d’oranges confites

Préparation

Prendre 15 g de farine et mélanger aux fruits confits hachés. Tamiser le reste de farine et la levure chimique ensemble. Fendre et gratter la gousse de vanille, l’ajouter dans la farine. Fondre le beurre à 40 °C. Mélanger les œufs, les zestes et le sucre glace. Ajouter les poudres puis le beurre fondu. Ajouter le Grand Marnier puis mixer (mixeur à main). Ajouter le mélange fruits confits. Mouler l’intégralité de l’appareil dans le moule beurré et fariné. Cuire à 160 °C pendant 38 min. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir propre. Démouler puis filmer à chaud pour garder tout le moelleux.

La crème chantilly à la cannelle de Yoni Saada

Ingrédients (pour 6 personnes)

-Crème liquide entière 50 cl

-Sucre glace 40 g

-Cannelle en poudre 1 cuil. à café

Préparation

1 Placer un saladier au congélateur 20 minutes avant de monter la chantilly.

2 À l’aide d’un batteur électrique ou à la main, monter la crème liquide bien froide dans le saladier réfrigéré avec le sucre glace et la cannelle.

3 À déguster avec une salade d’agrumes (voir recette p.139). Se conserve ½ journée au frais

Les crêpes Suzette de Jean Imbert (et de sa grand-mère)

Ingrédients (pour 4 personnes)

-250 gr de farine

-60 gr de sucre

-4 œufs

-50 cl de lait

-80 gr de beurre

-3 cl de rhum ambré

-fleur de sel

Garniture: -1/2L de jus d'orange frais/ -1 orange bio/ 100 gr de sucre/ -5 cl de Grand Marnier

Préparation

Pâte à crêpes: versez la farine dans un saladier, avec le sucre et une pincée de fleur de sel. Fouettez les œufs puis creusez un puits dans la farine et incorporez-les. Mélangez avec une spatule, pour éviter les grumeaux, et incorporez petit à petit le lait. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Stoppez, sa cuisson en plaçant la casserole dans un bac d'eau.Versez le beurre noisette refroidi dans votre appareil et mélangez, puis laissez reposer au réfrigirateur pendant au moins 1 heure.

Garniture Suzette: dans une casserole, faites réduire le jus d'orange frais avec 50 g de sucre, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une soupe, puis réservez-le au réfrigérateur. Prélevez le zeste de l'orange, blanchissez-le trois fois, puis taillez-le en fine julienne. Gardez un peu d'eau, remettez le zeste blanchi avec le sucre restant et laissez confire durant 1 petite heure (il ne doit plus rester d'eau dans la casserole). Levez les suprêmes de l'orange. Cuisez vos crêpes dans une poêle avec du beurre, en les faisant un peu épaisses. Pliez-les en 4 et disposez-les dans votre plat. Déposez 1 cuillerée de jus d'orange réduit, du zeste d'orange et quelques suprêmes d’orange, plus placez au four à 200 degrés, en mode gril, pour 5 minutes. Pendant ce temps, chauffez le Grand Marnier; dès l'ébullition, faites-le flamber, puis versez-le sur les crêpes bien chaudes.

Le soufflé au chocolat de Gérard Idoux

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le soufflé: -100 g de chocolat à 70 % de cacao/ -10 cl de crème liquide entière/ -50 g de beurre/ -70 g de farine/-50 cl de lait/ -6 œufs

Pour le moule: -20 g de beurre/ -3 c. à café de sucre/ -4 moules standards de 12 cm de diamètre

Préparation

1. Beurrez les moules et tapissez-les de sucre. Tapotez pour ôter l’excédent, puis réservez au frais.

2. Faites fondre le chocolat avec la crème liquide au bain-marie. Réservez.

3. Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez progressivement au fouet avec la farine et le lait jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Ajoutez les jaunes d’oeufs et continuez à mélanger à l’aide d’une spatule.

4. Versez le chocolat fondu dans la préparation et mélangez de nouveau.

5. Préchauffez le four à 220 °C en mode traditionnel. Montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à l’appareil.

6. Répartissez l’appareil dans les quatre moules. Enfournez pour 10 minutes. À la sortie du four, servez immédiatement

La recette des gaufres au caramel au beurre salé de Jean-François Piège

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les gaufres: -150 gr de crème fouettée/ -50 gr de lait/ -2 jaune d’œufs/ -10 gr de sucre en poudre/ -90 gr de farine/ -5 gr de sel/ -50 gr de beurre fondu/ -20 gr de sucre

Pour la sauce caramel au beurre salé: -200 gr de sucre/ -10 à 20 cl d'eau (en fonction de la consistance souhaitée)/ -50 gr de beurre demi-sel

Préparation

1. Dans un grand récipient, mélangez la farine, le sel et 10 gr de sucre. Ajoutez le lait, les jaunes d’œufs (réservez les blancs) et le beurre fondu. Mélangez bien. A ce stade, la pâte sera épaisse et sans grumeaux.

2. Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la à la pâte pour obtenir une préparation homogène.

3. Battez les blancs en neige avec le reste de sucre. Attention à ce qu'ils ne montent pas trop (on ne fait pas une mousse au chocolat). Incorporez-les délicatement à la pâte.

4. Préparez le caramel au beurre salé: faites fondre le sucre dans une casserole, puis déglacez à l'eau. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel et montez la sauce au fouet.

5. Allumez le gaufrier et huilez légèrement les moules. A l'aide d'une louche, versez de la pâte dans les moules. .Laissez cuire 1 à 2 minutes par fournée. Nappez les gaufres de sauce et servez immédiatement.

Astuce de chef: pour éviter de brûler au moment de la préparation de la sauce au caramel, ajoutez beaucoup d'eau. Ne vous inquiétez pas, elle s'évaporera en fin de cuisson.

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