Les fruits et légumes surgelés sont-ils aussi nutritifs que les frais ?

À l’heure où la plupart des marchés ferment en raison des mesures de confinement et où certains consommateurs refusent d’acheter des fruits et légumes au supermarché, le surgelé est une alternative. Cette dernière est-elle aussi nutritive ? Réponses de deux professionnelles.

En période de confinement et avec la fermeture de nombreux marchés, difficile de s’approvisionner en fruits et légumes frais et de privilégier les circuits courts. Si pour certains la version surgelée est une habitude, d’autres craignent qu’elle altère le goût et la qualité nutritionnelle des produits. Qu’en est-il réellement ?

La médecin nutritionniste Corinne Chicheportiche-Ayache et la diététicienne nutritionniste Déborah Ohana sont unanimes : le seul et unique moyen de manger des fruits et légumes en préservant leurs apports nutritionnels au maximum est de les consommer directement après cueillette, dans son verger ou jardin. Bien conscientes que la majorité des Français en a rarement l’occasion, les deux professionnelles s’accordent à dire que les surgelés sont tout aussi nutritifs que les frais. Et la raison est simple : «le froid ralentit le processus de dégradation des minéraux et vitamines des fruits et légumes. Il ne déstructure en rien la composition, on peut même ainsi les garder un an dans son congélateur», précise Déborah Ohana.

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La durée du stockage est cruciale

Les deux professionnelles rappellent d’ailleurs que ce sont l’épluchage et le mode de cuisson qui abîment fruits et légumes : «les cuissons à très haute température détruisent les vitamines antioxydantes comme les vitamines A et C, mais aussi les minéraux. De plus, éplucher une courgette en enlevant 5 mm de peau peut nous priver de ses bienfaits nutritionnels», explique le Dr Chicheportiche-Ayache. La solution ? Privilégier les cuissons courtes ou vapeur, ou conserver et consommer le bouillon.

Sachant que fruits et légumes commencent à perdre de leur qualité nutritionnelle dès qu’ils sont récoltés, tout l’enjeu reste finalement de connaître la durée de leur stockage ensuite. «Les surgelés sont parfois meilleurs que les frais. Quand on achète des légumes en grande surface ou chez un primeur, personne ne sait depuis quand ils sont stockés avant d’être présentés sur les étals, rappelle le Dr Chicheportiche-Ayache. En les gardant plusieurs jours dans son réfrigérateur, on peut perdre jusqu’à 40% de leurs qualités», avertit la médecin nutritionniste.

De cette façon, les deux professionnelles conseillent largement à leurs patient(e)s d’avoir toujours quelques légumes à disposition. Attention cependant au choix de surgelés. On ne pourra vanter les mérites de cette poêlée gelée qu’à une condition, la choisir «nature». La diététicienne nutritionniste Déborah Ohana conseille : «vérifiez toujours la composition du sachet en lisant l’étiquette pour vous assurer qu’il n’y a aucun additif.»

*Cet article, initialement publié en décembre 2016, a fait l’objet d’une mise à jour.

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