Les fruits et légumes peuvent-ils encore mûrir après avoir été cueillis ?

Certains fruits et légumes mûrissent après avoir été récoltés tandis que d’autres non. À cause de ce phénomène, il n’est pas toujours évident de savoir comment choisir ses végétaux au marché. Une maraîchère nous aide à faire le point.

La banane achetée samedi dernier au marché noircit dangereusement dans la corbeille à fruits alors que les framboises, encore trop jeunes, semblent ne jamais atteindre la maturation parfaite… Qui n’a pas déjà fait cette observation frustrante ? Cependant, d’une manière générale, les fruits et légumes sont peu nombreux à continuer leur mûrissage après avoir été cueillis. La majorité d’entre eux, notamment le citron, la cerise, le concombre, la figue ou le raisin, sont dits non-climactériques. C’est-à-dire qu’ils ne mûriront plus après avoir été cueillis. Les autres, comme l’avocat, la pomme, le kiwi, la poire, la banane, l’abricot, la pêche, le melon et la tomate sont climactériques. Après avoir été récoltés, ils continuent leur maturation grâce à l’éthylène qu’ils contiennent. Leçon de choses.

Certains mûrissent encore, au détriment de la saveur

Bien que la banane, l’avocat, le melon ou encore la poire, entre autres, puissent gagner en maturation après récolte, leur taux de sucre, lui, n’évoluera pas. «Les fruits et légumes climactériques manquent souvent de saveur, assure Mathilde Degrendel, maraîchère à La cueillette de Cappy (1). Ils se gorgent de sucre uniquement lorsqu’ils sont encore attachés à leur pied». L’ananas, qu’il soit importé par bateau ou avion, n’aura jamais le même goût à La Réunion qu’en métropole. La pastèque est l’exception qui confirme la règle. Celle-ci mûrit sans cesse jusqu’à s’abîmer, sans que sa saveur n’en soit altérée.

En vidéo, quels sont les fruits et légumes les moins contaminés par les pesticides ?

D’autres s’abîment sans atteindre maturation

Récapitulatif non-exhaustif

• Les végétaux qui mûrissent encore après avoir été cueillis : melon, poire, pastèque, banane, avocat, abricot, pêche, prune, kiwi… 
• Les végétaux qui arrêtent le processus de maturation après avoir été récoltés : framboise, poivron, concombre, piment, navet, chou-fleur, courges… 
• Les cas particuliers : la fraise et la tomate qui finiront de mûrir uniquement si elles n’ont pas été cueillies trop jeunes.

La framboise ou les poivrons, par exemple, s’ils sont cueillis trop tôt avant maturité, seront gâtés, avant même d’avoir été consommables. Le concombre, lui, arrête aussitôt de mûrir mais peut se conserver plusieurs jours sans risque. «La plupart des légumes principalement composés d’eau commencent par flétrir avant d’être abîmés», souligne la maraîchère. Certains fruits tirent leur épingle du jeu et évoluent différemment. La fraise mûrira quelque peu après avoir été mise en barquette, sauf si elle a été récoltée verte. Dans ce cas, elle restera à ce stade de mutation. La tomate suit le même processus. «Il faut qu’elle ait commencé sa croissance pour pouvoir la poursuivre légèrement, même privée de son pied», explique Mathilde Degrendel.

Pour certains végétaux, c’est la taille qui compte

Premiers rayons de soleil et les courgettes reviennent enfin sur les étals des marchés. Et contrairement à ce que nous pouvons penser, comme beaucoup d’autres légumes, elles ne se consomment pas à maturité. «Une courgette mûre est très grosse, avec une peau épaisse et elle est remplie de pépins. Sa texture est un peu plus spongieuse également», décrit la professionnelle. Pour la famille des haricots comme pour l’artichaut ou encore la courge, la taille sera l’unique critère de récolte. Cueillis trop tôt, les légumes seront trop petits pour la consommation. «La jeune courge a une peau plus tendre mais une chair plus amère, raconte la productrice. Ce type de végétaux a un cycle continu : en terre, le haricot grossit, puis sèche et redevient graine». À chaque aliment sa particularité donc, mais il est tout de même conseillé de récolter et d’acheter les végétaux à point nommé pour profiter au maximum de leurs nutriments et surtout, de leur saveur.

(1) La cueillette de Cappy, rue de Bana, 80340 Cappy. Tél. : 06 75 73 15 53.

Cet article, initialement publié le 31 mai 2018, a fait l’objet d’une mise à jour.

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