Les erreurs qu’on fait tous pour la cuisson d’un steak

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Quoi de plus simple qu’une grillade de bœuf ? Et pourtant, nous sommes nombreux à faire de petits impairs. On fait le point pour enfin cuire un bon steak à la perfection.

Combien sommes-nous à sortir la viande du réfrigérateur, la mettre sur une poêle bien chaude sans la saler (parce que ça la fait durcir ?), la retourner en la piquant à la fourchette et la servir dès qu’elle est cuite comme on aime ? Et voilà, quatre détails importants nous auront échappés. Explications pour ne plus faire d’erreur avec la viande.

Quelle poêle pour la cuisson du steak ?

La question semble anodine et pourtant, elle est fondamentale. Les poêles à revêtements anti-adhésif ne permettent pas de griller convenablement la viande. Au contraire, le steak va rendre de l’eau. Pour qu’elle soit saisie et croustillante, préférez une poêle en inox voire en fonte, et de préférence avec un fond épais.

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Préparation et assaisonnement de la viande

Attention scoop : ce n’est pas le sel qui durcit la viande mais l’écart de température ! Pour qu’elle soit bien tendre, sortez votre viande au moins 1h avant la cuisson, à couvert bien entendu. Dans le cas d’une viande surgelée, steak haché surgelé ou autre, l’idéal est de la transposer du congélateur au frigo la veille de sa préparation.

Pour ce qui est de l’assaisonnement, comme nous l’expliquait Cédric Barbarat, chef et formateur à l’Ecole de cuisine Alain Ducasse, « le sel est un exhausteur de goût. Utilisé avant cuisson, il va fondre sous l’effet de la chaleur pour entrer au cœur des aliments et révéler leur goût. Il faut toujours l’utiliser avant de cuire ou de rôtir. » Si vous salez votre steak après la cuisson, le sel restera à l’extérieur de la viande et il vous serez tenté d’en mettre trop. En revanche, le poivre s’emploie, lui, après la cuisson. Si vous poivrez votre viande avant, cet épice va brûler et perdre son goût. On donnera donc un tour de moulin à poivre sur la viande après cuisson.

Comment retourner la viande à mi-cuisson

Non, il ne faut pas piquer la viande pour la retourner. Cette opération va lui faire perdre son jus, la cuisson se terminera au court-bouillon et votre steak sera dur et sec. Pour retourner la viande à mi-cuisson, utilisez une pince, une cuillère, des baguettes chinoises… Tout ce qui vous convient et que ne fera pas de trou dans votre steak.

Beurre, huile ou les deux pour cuire un steak ?

Le beurre brûlé est particulièrement nocif pour la santé. Mieux vaut utiliser une huile végétale qui supporte la cuisson comme l’huile d’olive, de tournesol ou de pépins de raisin. Une fois la poêle bien chaude, baisser le feu, versez une cuillère d’huile et posez votre viande sur la matière grasse. Lorsque votre steak est cuit des deux côtés, pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter dans la poêle une noisette de beurre dont vous arroserez votre viande, comme les maîtres d’hôtel.

A quel moment servir la viande ?

Une fois votre steak cuit et assaisonné, ne vous jetez pas dessus immédiatement. Il est préférable de laisser la viande attendre autant de temps qu’il en a fallu pour le cuire et à couvert. On peut dans la conserver dans la poêle éteinte pour qu’elle se gorge des sucs de cuisson mais si vous l’aimez bleue, mieux vaut la glisser sur une assiette chaude. Le plus important est de la couvrir, d’une autre assiette, d’un couvercle ou, faute de mieux, d’une feuille d’aluminium.

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