La recette du bœuf carotte d’Apicius | Vogue Paris
Grand classique de la gastronomie française, voici comment réaliser, à la maison, le boeuf carotte du chef Mathieu Pacaud.
Aux commandes du restaurant Apicius, Mathieu Pacaud y déclinait, avant le confinement, une cuisine rafraîchissante, entre sophistication et simplicité. A défaut de pouvoir s'y attabler, voici comment réaliser son boeuf carotte, incontournable de la gastronomie française.
La recette du bœuf carotte d’Apicius
Pour 4 personnes
Ingrédients
-2 joues de bœuf
-1,5 l de fond brun de veau
-Huile d’olive
-Sel
-Poivre du moulin
Pour la marinade
-2 l de vin rouge
-2 gousses d’ail
-1 branche de thym
-1 feuille de laurier
-Sel
-Poivre du moulin
Garniture aromatique :
-1 branche de céleri
-1 carotte
-1 poireau
-1 oignon
-1 échalote
Garniture
-5 carottes fanes
-2 carottes jaunes
-Quelques pluches de fanes de carotte
-10 cl de fond blanc (voir recettes de base)
-30 g de beurre
-Huile d’olive
-Sel
-Poivre du moulin
La marinade (la veille)
Éplucher et tailler la garniture aromatique en grosse mirepoix. Disposer le tout dans un grand plat, ajouter le thym, le laurier et les gousses d’ail écrasées. Verser le vin rouge, rectifier l’assaisonnement et y plonger les joues de bœuf. Filmer et laisser mariner au frais pendant 24 heures.
La cuisson des joues de bœuf
À l’aide d’une araignée, prélever les joues de bœuf de la marinade et les réserver. Faire de même avec les légumes de la marinade. Mettre de l’huile d’olive à chauffer dans une cocotte allant au four. Sur feu vif, saisir les joues pendant quelques minutes et les débarrasser. Dans la même cocotte, incorporer les légumes de la marinade et les faire revenir pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin rouge de la marinade, ajouter le fond de veau et les joues de bœuf. Porter à ébullition, écumer, couvrir et placer dans un four à 180 °C pendant environ 2 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
La garniture
Éplucher les carottes jaunes et les carottes fanes (en prenant soin de laisser la base des fanes). Couper l’une des carottes jaunes en mirepoix, la faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile et laisser compoter pendant 20 minutes. Mixer jusqu’à ce que la purée soit parfaitement lisse et réserver à température. Avec l’autre carotte jaune, réaliser des petits palets de 5 mm de diamètre et 3 mm d’épaisseur, et quelques copeaux pour le dressage. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, y plonger quatre carottes fanes et laisser cuire pendant 12 minutes. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée, les égoutter puis creuser légèrement l’intérieur avec la pointe d’un petit couteau. À l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de carotte crue dans la carotte fane restante. Réserver le tout.
Finition et dressage
À l’aide d’une araignée, prélever les joues de bœuf. Passer le reste de la préparation au chinois et récupérer uniquement le jus de cuisson. Remettre la cocotte sur le feu et faire réduire le jus jusqu’à obtenir une texture nappante. Mettre la purée de carottes en poche. Dans une sauteuse sur feu moyen, disposer les carottes fanes entières, les palets de carotte jaune et les billes de carotte fane. Verser le fond blanc, incorporer le beurre et cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien glacés. Couper les joues de bœuf en deux et les parer. Disposer un morceau sur le côté d’une assiette plate et les napper de sauce réduite. Déposer une carotte entière de l’autre côté de l’assiette, la garnir d’un trait de purée de carottes jaunes. Décorer de billes de carotte fane, de palets et de copeaux de carotte jaune et de quelques pluches de fanes de carotte.
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