La lacto-fermentation, des bocaux plein de nouvelles saveurs

La lacto-fermentation, c’est la magie qui opère avec le temps entre aliments, eau et sel. Ni machines, ni arômes chimiques ne sont nécessaires pour révéler le terroir dans nos bocaux. En d’autres termes, la lacto-fermentation, c’est un aliment transformé par des micro-organismes (bactéries ou levures), un aliment qui ne ressemble plus, ni à l’œil, ni en bouche, à son état originel. On pratique la lacto-fermentation depuis longtemps, pour la conservation des aliments d’abord, mais aussi et plus récemment pour révéler de nouvelles saveurs gustatives.

La petite histoire de la lacto-fermentation

Même Marie-Claire Frédéric, auteure de Ni cru ni cuit, qui retrace les origines de la fermentation, ne peut dater l’apparition de cette dernière avec précision. On sait simplement que, sur tous les continents – et ce depuis très longtemps –, elle servait à conserver les végétaux. La lacto-fermentation, qui est un mode de fermentation, aurait quant à elle servi à fermenter le chou servant de base alimentaire aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine, 3 000 ans avant J.-C.

D’après un extrait de Ni cru ni cuit, « la lacto-fermentation est utilisée depuis le plus lointain de la préhistoire sur de nombreux légumes, herbes ou fruits comestibles, partout dans le monde ». Quelques anecdotes nous confirment l’existence de la lacto-fermentation aux siècles précédents.

À la fin du XVIIIe siècle, le scorbut fait rage. Il affecte particulièrement les marins et les populations qui ont une carence en vitamine C et qui ne se nourrissent pas assez de légumes frais. Le fameux capitaine James Cook et son équipage, alors en voyage d’exploration autour du monde, seront épargnés grâce à un aliment fermenté, chargé en quantité dans leurs soutes : la choucroute.

Ce chou fermenté, riche en vitamines, aurait empêché le capitaine Cook et son équipage de tomber malade.

Commencer la lacto-fermentation

Un bocal comme ceux de la marque Le Parfait pour vos aliments, un poids pour les maintenir immergés, et votre bouche pour goûter. C’est à peu près tous les outils dont vous aurez besoin pour faire vos préparations lacto-fermentées.

Pour le bocal, Marie-Claire Frédéric recommande Le Parfait : « il a une forme idéale pour la fermentation car il permet, grâce au caoutchouc et à la forme de son couvercle, de laisser sortir les gaz de la fermentation tout en empêchant l’air extérieur de rentrer dans le bocal. Il n’y a donc aucun risque d’explosion et l’anaérobie indispensable pour la réussite de la fermentation est complètement réalisé. »

Pour le poids, des pierres propres feront l’affaire. Mais évitez les matières poreuses comme le bois. Le poids est nécessaire pour maintenir les fruits et les légumes dans l’eau, la saumure, pour que les bactéries sur les aliments puissent travailler correctement. Quant au processus de lacto-fermentation, il n’a besoin de rien, il se fait tout seul ! Il vous faudra simplement être sage et attendre patiemment que les bactéries travaillent.

Votre bouche, elle, sera votre unité de mesure. Vous vous en servirez pour goûter régulièrement et trouver les goûts et textures qui vous conviennent. N’importe quel fruit ou légume de saison, cultivé localement et en agriculture biologique, fera l’affaire. La saison, le local et le bio sont des données importantes puisqu’elles vous permettront d’obtenir le meilleur en termes de goût et de terroir. Choisissez un sel non iodé, une eau pas chlorée, immergez vos légumes grâce au poids et fermez les bocaux. Laissez le bocal à température ambiante. En quelques jours, l’eau va changer, se troubler et des bulles apparaîtront puis disparaîtront. Enfin, il vous faudra intégrer « le temps long » dans votre cuisine, comme nous l’explique Guillaume Sanchez (chef étoilé du restaurant Neso à Paris).

Attendre, patiemment, de 2 jours à plusieurs mois, que vos fruits et légumes changent, évoluent et vous révèlent des saveurs inattendues. Ils deviendront rapidement des aliments rêvés, ceux qui nourrissent, qui protègent, ceux qui se gardent, les aliments bons et zéro déchet par excellence.

Article publié dans le Hors-série RESPIRATIONS, novembre 2020

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