Flan pâtissier à l'ancienne

Les ingrédients de la recette

Pour la pâte :

Pour le flan :

Pour obtenir un flan comparable à celui que vous achetez chez les boulangers, faites d’abord une pâte à foncer. Il en existe plusieurs sortes mais la meilleure, parce qu’elle permet de « foncer » plus mince, est la pâte sèche sucrée : mélangez 250 g de farine, 100 g de sucre, 1 gros œuf ou 2 petits, 65 g de beurre et de l’eau. Ne travaillez pas la pâte, mettez-la seulement en boule et laissez-la reposer ; mais si vous êtes pressée vous pouvez l’employer tout de suite.
Le flan est fait avec 500 g de farine tamisée, 200 g de sucre cristallisé, 6 œufs, 1 l de lait et 1 l d’eau, 5 g de sel et du sucre vanillé. Dans une terrine, travaillez au fouet farine, sucre, œufs et lait ; délayez bien.
Ajoutez l’eau, le sel, le sucre vanillé ; mélangez bien et portez à ébullition. Mettez ce mélange bouillant dans la tourtière contenant la pâte à foncer et faites cuire au four moyen pendant 35 minutes environ. La chaleur doit venir plutôt du bas.
A la sortie du four, saupoudrez le flan de sucre glace.

Si le dessus de la crème se colore trop vite, recouvrez-la d’un papier sulfurisé ou aluminium.