Couscous de la mer

  • 4
  • 1 heure
  • 2 heures
  • Confirmé
  • Abordable

Les ingrédients de la recette

  • 750 g de thon frais
  • 750 g de lotte
  • 500 g de calmars
  • 500 g de congre (ou de colin)
  • 1/2 litre de moules
  • 1 rondelle de citron non traité
  • 2 oignons
  • 3 branches de fenouil
  • 3 touffes de persil
  • Gros sel
  • Poivre de Cayenne en poudre
  • 1/2 cuillerée à moka de safran en poudre
  • 1 cuillerée à café de graines de fenouil
  • 3 belles gousses d’ail
  • 500 à 600 g de couscous (semoule de blé dur)
  • 250 g de pois chiches au naturel en conserve
  • 500 g de tomates
  • 5 l d’eau
  • 250 g de courgettes
  • 100 g de navets
  • 200 g de poivrons
  • 150 g de carottes
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

La préparation de la recette

La soupe :

  1. Lavez les calmars, en tirant sur les tentacules, retirez le cartilage de la poche, enlevez la fine pellicule qui entoure la poche, coupez les nageoires et taillez la poche en fines lanières. Sectionnez les tentacules à hauteur des yeux et gardez-les en réserve avec les lanières.
  2. Ébouillantez les tomates pendant quelques secondes, pelez-les et coupez-les en morceaux.
  3. Retirez la pastille et la naissance de la tige des courgettes, lavez-les, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur et taillez-les en petits cubes.
  4. Retirez la tige des poivrons, lavez-les, coupez-les en deux, retirez-en les graines et taillez-les en lanières.
  5. Épluchez et pilez les gousses d’ail puis épluchez et hachez finement 1 oignon.
  6. Épluchez les carottes et les navets et taillez-les en petits cubes.
  7. Faites chauffer l’huile au fond d’une couscoussière et faites-y rissoler l’oignon haché pendant quelques minutes. Versez-y 2,5 l d’eau, ajoutez du gros sel, les légumes préparés, les calmars avec les tentacules, l’ail, une bonne pointe de poivre de Cayenne, le safran et les graines de fenouil, couvrez et faites partir l’ébullition.

Le couscous :

  1. Faites bouillir 5 dl d’eau salée et mettez le couscous dans un plat creux. Versez de l’eau bouillante, par petites quantités à la fois sur le couscous en le travaillant à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit assoupli sans être détrempé.
  2. Mettez le couscous dans la passoire de la couscoussière (ou dans le panier du faitout) et vérifiez au départ que le liquide ne touche pas le couscous qui doit cuire exclusivement à la vapeur.
  3. Dès que la soupe bout, réduisez le feu, couvrez hermétiquement la casserole et faites cuire doucement le tout pendant 2 heures.
  4. En cours de cuisson, vous remuerez de temps en temps le couscous gonflé avec une fourchette pour défaire les grumeaux et vous jugerez s’il s’impose d’ajouter encore un peu d’eau bouillante salée pour alléger le couscous sans le détremper.
  5. Après 1 heure de cuisson, vous vérifierez le niveau du bouillon de la soupe et, s’il y a lieu, vous le rétablirez en y ajoutant de l’eau bouillante.
  6. 15 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe, retirez les pois chiches de la boîte, faites-les égoutter, passez-les sous l’eau froide et mettez-les dans la soupe.

Le court-bouillon :

  1. Versez 2 l d’eau salée dans une casserole, mettez-y les branches de fenouil, le persil lavé, la rondelle de citron et l’oignon qui reste épluché et coupé en quatre.
  2. Faites bouillir à couvert pendant 30 minutes et laissez tiédir ce court-bouillon.

Les poissons et les moules :

  1. Grattez les moules, retirez-en le varech, lavez-les et gardez-les en attente dans un bac d’eau froide.
  2. 20 minutes avant la fin de la cuisson du couscous, mettez le thon dans le court-bouillon, faites partir l’ébullition, couvrez, réduisez le feu et faites pocher. 5 minutes plus tard, ajoutez la lotte, puis 5 minutes après la reprise de l’ébullition, ajoutez le congre (ou le colin).
  3. Vous ferez pocher les poissons en tout pendant 20 minutes.

Présentation :

  1. Mettez le couscous dans un légumier chauffé.
  2. Ajoutez 2 louches de court-bouillon passé au potage et versez la soupe dans une soupière chauffée.
  3. Vous disposerez le poisson égoutté sur un plat chauffé et y éparpillerez les moules égouttées par paquets.
  4. Vous présenterez les 3 plats en même temps et dégusterez le couscous arrosé de soupe avec le poisson dans des assiettes creuses chauffées.

Que boire avec ?

Couleur du vin : rosé
Appellation : côtes de provence
Région : Provence et Corse

Une couscoussière est une marmite haute dans laquelle s’encastre une passoire spéciale pour le couscous. Si vous ne disposez pas de couscoussière, vous pouvez utiliser un faitout dans lequel vous encastrerez le panier d’un autocuiseur.

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