Comment réaliser facilement des biscuits à la cuillère ?

Dans un tiramisu ou une charlotte, le biscuit à la cuillère est un classique de la pâtisserie française qui permet bien des fantaisies, dont la version définitive nous vient d’Antonin Carême.

Comment préparer des biscuits à la cuillère moelleux et croustillants ?

A l’image de ses confrères les boudoirs, il est rare que les novices en pâtisserie se lancent dans l’élaboration de leurs propres biscuits à la cuillère maison. Et pourtant, ce biscuit, qu’on peut pocher de façon individuelle – à la façon de ceux disponibles dans le commerce – ou en plaque pour la réalisation d’entremets, ne nécessite que peu d’ingrédients et de technique pour être réussi.

Les bons ingrédients

Les biscuits à la cuillère se préparent avec trois ingrédients seulement : des œufs, du sucre et de la farine. C’est tout ? Et oui, c’est tout. Bien sûr, on peut parfumer cette préparation en y intégrant du cacao, de l’extrait de café, des zestes d’agrumes, de la fleur d’oranger, une lichette d’alcool, du thé matcha, etc. Attention, comme c’est une pâte battue, très mousseuse, on prend garde à ne pas y intégrer d’éléments trop « lourds ». Du cacao en poudre, oui, de gros éclats de chocolat noir, non.

Les bons gestes 

Plus facile, c’est difficile. Pour réaliser une grande plaque de biscuits ou des biscuits individuels, on commence par séparer (clarifier) les blancs de 4 œufs à température ambiante. On bat légèrement les jaunes et on réserve. On monte les blancs en neige à petite vitesse d’abord puis en augmentant progressivement la cadence. Lorsqu’ils sont suffisamment montés mais pas fermes, on serre avec 100g de sucre. On arrête de battre quand la meringue est ferme et forme le fameux bec d’oiseau. On incorpore délicatement les jaunes battus, puis 100g de farine tamisée, en mélangeant brièvement. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte. La texture de cette dernière doit être extrêmement aérienne et mousseuse. On incorpore ou non un parfum à sa pâte (à la fin de l’élaboration de la meringue) et on dresse.

Le dressage

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