Champagne : cette règle de trois secondes permet de savoir s’il est de bonne qualité… En inspectant ses bulles

Voici l’astuce pour savoir si le champagne servi est de bonne qualité. La finesse des bulles mais aussi leur concentration ont une incidence sur l’excellence du breuvage.

C’est la boisson de fêtes par excellence : le champagne. En 2019, 297,5 millions de bouteilles ont été vendues, selon les chiffres communiqués par le Comité Champagne, spécialiste du secteur. A Noël et au Nouvel An, le champagne trône royalement sur les tables. Le bruit du bouchon qui saute, la magie des bulles et leur effervescence bouillonnante s’inscrivent dans une véritable tradition. Qu’on l’apprécie à l’apéritif ou au moment du dessert, il reste un vin pétillant incontournable. A l’approche des réveillons, le champagne envahit les listes de courses. Mais justement, comment savoir si l’on mise sur un bon champagne ? Pour le déterminer, il existe une astuce bien gardée des experts en la matière : la règle des trois secondes. C’est dans un reportage dédié au champagne, diffusé sur BFM TV, que le journaliste Stefan Etcheverry délivre le secret confié par le producteur de champagne interrogé. Lorsqu’on tourne la flûte, les bulles doivent pétiller trois secondes pas plus. Si le temps est plus long et qu’en plus cela mousse, il ne s’agit pas d’un grand champagne.

La science des bulles

Si le champagne est un enchantement en bouche, il est aussi nécessaire d’inspecter sa robe. La symphonie des bulles révèle la qualité du breuvage. Elles doivent former des chapelets qui s’étirent. Des structures florales éphémères peuvent apparaître. Plus les bulles sont fines et nombreuses, meilleur est le champagne servi. Un verre peut en contenir jusqu’à deux millions. En bouche, ces mini sphères pétillantes « stimulent aussi des récepteurs sensibles à la taille et à la pression » explique Science et Avenir. Des messages sensoriels sont alors envoyés au cerveau. « Les bulles plus petites seraient plus faciles à capter par les récepteurs » et « procureraient plus de sensations aux amateurs de champagne ». En éclatant, elles dispersent des molécules aromatiques et dévoilent un somptueux bouquet.

Gérard Liger-Belair, professeur à l’université de Reims, spécialisé dans la physicochimie de l’effervescence des liquides, a fait du champagne un sujet d’études. Il a d’ailleurs publié un ouvrage Champagne : la vie secrète des bulles (éditions Cherche midi). Il a prouvé que les bulles naissent de minuscules imperfections, impuretés et petites poussières accrochées à la surface du verre. En s’élevant vers la surface, les bulles emprisonnent les arômes à leur passage. Lorsqu’elles éclatent elles libèrent « à la fois le dioxyde de carbone et les arômes dont elles sont chargées » explique-t-il dans les colonnes de La Revue du Vin de France. L’ascension des bulles dépend de nombreux paramètres : « La viscosité du vin, la température à laquelle il est servi, de la forme du contenant…mais aussi de l’ajout de sucre au moment de la prise de mousse, soit la seconde fermentation dans l’élaboration du champagne » précise l’expert.

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