Bœuf, agneau ou gibier, quelle viande choisir pour les fêtes ?

Point de dinde cette année, on opte pour un repas de Noël avec une pièce de viande savoureuse. Conseils et sélection d’un boucher éclairé.

Chaque année c’est la même rengaine et la même question qui nous taraude à quelques semaines du sacro-saint repas de Noël : qu’allons-nous bien pouvoir servir à nos convives ? Un bar en croûte de sel, un chapon ou une volaille, accompagnée de marrons ? Rien de tout cela. Cette année, place à la viande. Serge Jouan, directeur de la boucherie Nivernaise de Parly 2 (1), nous livre sa sélection.

Les valeurs sûres

Le bœuf. «Gouteuse et prisée pour les fêtes, le bœuf est la viande parfaite, affirme Serge Jouan. En filet, tout juste saisie dans une poêle chaude et associée à des champignons, quelques marrons et une petite sauce au beurre, elle fera parfaitement l’affaire.» Pas besoin d’être un cordon-bleu pour réaliser un bœuf Wellington, un filet cuit, enrobé de pâte feuilletée. «Faire revenir la viande (on compte 150 grammes par personne) dans une poêle avec de la matière grasse pendant une dizaine de minutes. La sortir et bien l’essuyer avant de l’enrouler de pâte feuilletée, direction le four pendant environ 20 minutes», explique-t-il. Autre recette qui devrait faire l’unanimité, le tournedos Rossini. «Il s’agit d’un médaillon de filet de bœuf de trois centimètres d’épaisseur poêlé pendant 3-4 minutes de chaque côté et surplombé d’une tranche de foie gras, ajoutée en fin de cuisson», ajoute le boucher en chef. Personne ne regrettera la traditionnelle dinde de Noël.

L’agneau. Moins plébiscité pour Noël, l’agneau peut également intégrer les repas de fêtes. «Facile à cuire en gigot, il a le mérite de se préparer rapidement. Pour cela, il suffit de l’enduire d’huile et de le mettre dans un four chaud à 240 °C pendant 15 minutes, puis à 200 °C pendant à nouveau 15 minutes, explique le professionnel. On peut tout à fait l’accompagner de haricots verts ou blancs et l’associer à un sancerre rouge, pour l’accord mets et vin». Et pour une autre version à la fois tendre et moelleuse, pourquoi ne pas accueillir nos convives autour d’un carré d’agneau en croûte d’herbes ? «Le carré d’agneau fait toujours son petit effet», précise-t-il.

Le gibier. Rôti de biche, filets de sanglier, cuissots de chevreuil ou poule faisane, cette année on propose un repas à base de gibier. «Le filet de chevreuil est un incontournable des fêtes de fin d’année, explique Serge Jouan. Pour le préparer : il suffit de le cuire au four pendant 45 minutes enduit d’un mélange d’huile et de beurre, puis de déglacer le tout avec un peu de vin blanc sec. Le civet de biche ou de sanglier, lui, se prépare 24 heures à l’avance», rappelle le boucher. Ce qui nous permet de nous concentrer sur d’autres mets à préparer le jour J. «La veille, dans une casserole, on réalise une marinade à base de vin rouge, de carottes, d’ail, d’échalotes, d’oignons, d’herbes et d’huile d’olive dans laquelle on va laisser le civet de sanglier ou de biche mariner 24 heures. Le lendemain, on retire les morceaux de viande de cette sauce, on les égoutte puis on les saisit pendant 5 minutes. On filtre la marinade et on remet le gibier dans la cocotte pendant une heure environ», conseille le boucher. On accompagne le tout de purée de carottes, de marrons ou de pommes au four. À noter : pour celles et ceux qui n’ont pas l’habitude de manger du gibier, le spécialiste préconise un rôti de biche aux saveurs moins marquées (à noter qu’il se cuit de la même façon qu’un rôti de porc).

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Reconnaître une bonne pièce de viande

Bœuf Wellington ou carré d’agneau, comment être sûr de la qualité ? «On reconnaît un produit de qualité à son aspect et à son toucher, explique le boucher en chef. Ainsi, la viande ne doit pas paraître trop sèche, trop collante ou trop maigre. Elle doit être un peu brillante et un peu grasse», continue-t-il. On est également attentifs aux labels officiels alimentaires, Label rouge, AOP, IPG ou encore Agriculture biologique, mais aussi à la provenance et la date d’abattage du morceau choisi.

Le rôti de biche et sa sauce onctueuse aux champignons de Paris est un pur délice. Pour une version plus chic, on troque les champignons de Paris contre des cèpes ou des girolles qui se marient très bien avec le gibier.
Voir la recette du rôti de biche aux champignons de Paris.

En apéro ou en entrée, tartinée sur une tranche de pain de campagne, cette terrine de faisan aux noisettes fera l’unanimité.
Voir la recette de la terrine de faisan aux noisettes.

Un plat classique que l’on connaît bien avec du filet mignon de porc, qui se twiste ici avec le sanglier, un gibier fin au goût subtil.
Voir la recette des filets de sanglier à la moutarde à l’ancienne.

Un civet de chevreuil qui s’associe merveilleusement bien avec les cranberries et les girolles pour un mélange sucré-salé avec une touche d’acidulé.
Voir la recette du civet de chevreuil aux cranberries et aux girolles.

Et pour les petits budgets…

Le porc. On l’imagine très peu sur une table pour Noël ou pour le Nouvel An et pourtant… «Accompagnée de choux de Bruxelles, la noix de joue de porc peut vous surprendre lors d’un repas de fêtes. Son petit plus ? Elle s’adapte à toutes les bourses, renseigne le professionnel. Pour la préparation, il suffit de faire revenir les noix de joues de porc dans une sauteuse puis de les laisser mijoter avec de la matière grasse et du vin blanc pendant une heure voire une heure et demie», explique-t-il.

Enfin, Serge Jouan conseille de s’y prendre à l’avance et de commander sa pièce de viande afin d’être sûr de sa disponibilité et de sa qualité. Pour les novices, le professionnel recommande même de faire un «dîner test» quelques jours auparavant. Simple mesure de sécurité selon lui, pour s’assurer un repas de fête réussi. Vous savez ce qu’il vous reste à faire.

(1) Serge Jouan, les Boucheries Nivernaises, Centre commercial Parly II, 78150 Le Chesnay. Tél. : 01 39 54 05 30.

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*Cet article initialement publié le 27 novembre 2017 a fait l’objet d’une mise à jour.

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