12 bouillons que l'on va faire tout l'hiver

Basiques, souvent rustiques, les bouillons ne sont pas seulement riches de bienfaits pour notre santé. Véritables classiques de notre gastronomie, ils peuvent être utilisés dans la préparation de sauces, pour mouiller des légumes, enrichir du riz et des pâtes, élaborer des soupes, pocher un poisson ou une viande… Si les bouillons sont une base nécessaire à de nombreuses recettes, ils deviennent un plat d’hiver à part entière lorsqu’ils sont mélangés avec des éléments solides, se transforment lorsqu’ils sont infusés avec des aromates, des herbes, des épices ou des tubercules. Et puisqu’on peut les conserver entre trois et cinq jours au frais, de basiques, ils deviennent indispensables.

  • 35 recettes de bouillons asiatiques
  • Comment conserver du bouillon ?

Recette bouillon de champignons

Pour 1 litre :

  1. Nettoyez et émincez 400 g de champignons de Paris, 200 g de champignons sauvages de saison, 250 g de shiitakés.
  2. Hachez 2 cébettes avec 2 gousses d’ail, 1 noix de gingembre, 1 piment oiseau et 1 c. à café de graines de fenouil.
  3. Faites-les revenir avec 3 c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 min, puis ajoutez tous les champignons. Salez, poivrez et recouvrez avec de l’eau. Faites cuire 1 h.
  4. Hors du feu, ajoutez 5 cl de sauce soja et passez le bouillon au chinois.

Recette bouillon de boeuf

Pour environ 3 litres :

  1. Déposez dans 1 marmite 2 kg de viande à pot-au-feu. Couvrez avec de l’eau et portez à ébullition en écumant.
  2. Faites revenir 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 noix de gingembre, 1 tige de céleri émincés dans un peu d’huile d’olive pendant 5 min. Ajoutez-les dans la marmite avec 1 bouquet garni, 5 grains de poivre et 2 clous de girofle. Laissez cuire 3 h à petit feu en écumant.
  3. Retirez la viande et passez le bouillon à travers un chinois.

Recette bouillon de poulet

Pour environ 3 litres :

  1. Placez 1 poulet coupé en petits morceaux dans 1 grand faitout. Couvrez avec de l’eau et amenez à frémissement.
  2. Faites suer 5 champignons de Paris, 2 tiges de citronnelle, 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 3 gousses d’ail, 2 piments oiseau émincés pendant 5 min. Ajoutez-les dans le faitout avec 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym. Salez, poivrez et laissez cuire à petit feu 2 h en écumant.
  3. Retirez les morceaux de poulet, versez le bouillon à travers un chinois.

Recette bouillon de poisson

Pour environ 2 litres :

  1. Faites revenir 1,5 kg de poissons pour bouillabaisse dans 1 grand faitout avec 5 cl d’huile d’olive.
  2. Ajoutez 1 tige de céleri, 1 oignon, 1 échalote, 3 gousses d’ail, 2 tiges de citronnelle émincés. Saupoudrez avec 2 pincées de safran, ajoutez 2 étoiles de badiane, 5 grains de coriandre, 5 grains de poivre et 1 c. à soupe de gros sel. Versez 5 cl de pastis et couvrez avec de l’eau. Faites cuire 1 h 30 à petit feu en écumant.
  3. Passez le bouillon à travers un chinois.

Recette bouillon de crustacés

Pour 2 litres :

  1. Faites revenir dans 1 grand faitout 1,5 kg de têtes de crustacés crues dans 5 cl d’huile d’olive pendant 5 min.
  2. Ajoutez 1 fenouil, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 anis étoilés, 1 c. à soupe de curcuma en poudre, 5 grains de poivre, 1 c. à soupe de gros sel, 1 citron bio coupé en 4. Mélangez et recouvrez avec de l’eau. Laissez cuire 45 min en écumant.
  3. Passez le tout à travers un tamis.

Recette bouillon de coquillages

Pour 1 litre :

  1. Nettoyez 1 l de moules et faites tremper 1 l de coques dans 1 grand saladier d’eau en changeant l’eau plusieurs fois.
  2. Faites blondir 4 échalotes, 2 bâtons de citronnelle, 3 gousses d’ail émincés dans 5 cl d’huile d’olive pendant 5 min.
  3. Versez 30 cl de vin blanc et ajoutez les coquillages égouttés. Mélangez bien, versez 30 cl d’eau et laissez les coquillages s’ouvrir env. 5 min à couvert. Retirez-les.
  4. Passez le jus de cuisson à travers un tamis.

Recette bouillon de légumes

Pour 2 litres :

  1. Épluchez 3 carottes, 2 oignons, 1 échalote, 2 poireaux, 1/4 céleri boule. Émincez-les avec 2 branches de céleri, 1 fenouil, 5 champignons de Paris. Faites-les revenir dans 5 cl d’huile d’olive et ajoutez 1 noix de gingembre et 1 gousse d’ail hachés. Mélangez encore, ajoutez 2 brins de thym, 2 brins de romarin, 2 brins de persil et 2 feuilles de laurier. Couvrez largement avec de l’eau. Assaisonnez de gros sel et de poivre et faites cuire à petit feu env. 1 h 30.
  2. Laissez reposer et passez le bouillon à travers un chinois.

Recette bouillon d’herbes

Pour 1 litre :

  1. Faites chauffer 75 cl de bouillon de légumes et, lorsqu’il frémit, ajoutez 1 poignée de feuilles d’épinards, 10 brins de persil, 1 poignée de roquette et 1/2 botte d’oseille. Laissez cuire 2 min.
  2. Passez le tout au mixeur pour obtenir une consistance très lisse et mousseuse.
  3. Versez dans des bols ou des assiettes creuses et ajoutez des copeaux de parmesan et des pignons de pin dorés. Salez, poivrez et versez 1 trait d’huile d’olive.

Recette bouillon détox pour l’hiver

Pour 2 bols :

  1. Faites chauffer 50 cl de bouillon de légumes.
  2. Dans 1 grande théière, ajoutez 3 lamelles de gingembre, 3 lamelles de curcuma frais, 1 c. à soupe de graines de fenouil, 3 brins de thym, l’écorce d’1 citron bio et versez le bouillon très chaud au-dessus. Faites infuser 10 min au moins avant de filtrer et de déguster.

Recette bouillon Tom Kha Kai

Pour 1 litre :

  1. Faites chauffer 50 cl de bouillon de volaille.
  2. Faites chauffer dans 1 casserole 20 g de pâte de curry vert, ajoutez 2 feuilles de curry, 2 tiges de citronnelle émincées, versez le bouillon chaud puis 50 cl de lait de coco. Laissez chauffer 15 min.
  3. Hors du feu, ajoutez le jus d’1 citron, 1 c. à sucre de coco et 1 c. à soupe de nuoc-mâm.

Recette bouillon de châtaignes

Pour 4 personnes :

  1. Placez dans 1 grande casserole 250 g de châtaignes cuites sous vides ou en bocal, ajoutez 1 gousse de vanille fendue et grattée. Versez 60 cl de lait et 15 cl de lait concentré. Faites cuire 15 min.
  2. 2 min avant la fin de la cuisson, versez 5 cl de rhum brun. Laissez infuser.
  3. Mixez fortement la préparation pour obtenir une consistance mousseuse.
  4. Concassez 60 g de chocolat noir, répartissez-les dans 4 assiettes creuses et versez le bouillon de châtaignes dessus. Attendez 2 min avant de mélanger.

Recette bouillon sucré pour l’hiver

Pour 4 bols :

  1. Faites infuser 20 feuilles de reine-des-prés dans 1 l d’eau chaude, ajoutez l’écorce d’1 orange, l’écorce d’1 citron, 2 clous de girofle, 2 lamelles de gingembre, 1 pomme et 1 poire avec leurs peaux, coupées en cubes. Laissez infuser 10 min.
  2. Passez à travers un tamis en conservant les cubes de fruits. Mixez-les avec le bouillon avant de servir dans des bols.

Source: Lire L’Article Complet