Recette : Turbot Mfawar et Tajine Soussi de jeunes légumes

Une recette sucrée salée marocaine réinterprétée par le chef Jawad Oumerri du restaurant Siniman du palace The Oberoi : route de Ouarzazate, Marrakech 40000, Maroc.

©Siniman

Turbot Mfawar et Tajine Soussi de jeunes légumes du Siniman

Préparation : 1 h 30 Cuisson : 1 h 40

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 turbot 60 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni de persil et de coriandre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 pièce de citron confit
  • 1 litre d’eau
  • 80 g de carottes
  • 80 g de courgettes
  • 60 g de céleri-rave
  • 80 g d’artichauts
  • 80 g de pommes de terre
  • 60 g de petits pois
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 1 cuil. à café de gingembre
  • 1 cuil. à café de curcumin huile d’argan
  • 1/2 botte de thym
  • 1 dose de pistil de safran feuilles de coriandre persil
  • 50 g d’olives Meslalla dénoyautées
  • Sel, poivre.

Nettoyez les filets de turbot et gardez-les au frais.

1. Le fumet de poisson :

  • Concassez grossièrement les parures du poisson.
  • Dans une marmite, faites fondre le beurre et ajoutez rapidement l’échalote hachée et le bouquet garni de persil et de coriandre, l’ail, le citron confit et les parures. Couvrez d’eau.
  • Laissez mijoter une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.
  • Filtrez et prélevez 50 cl de fumet. Réservez.

2. Le tajine de légumes :

  • Nettoyez et épluchez les légumes.
  • Écossez les petits pois et faites-les cuire séparément dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée à mi-cuisson et plongez-les dans un grand bain d’eau glacée. Réservez.
  • Continuez la cuisson des légumes comme un tajine.
  • Ajoutez dans le bouillon de légumes gingembre, curcumin, sel, poivre, huile d’argan.
  • Laissez mijoter 5 minutes.

3. Le turbot :

  • Déposez les filets de turbot dans le panier d’un couscoussier, au-dessus du contenant avec de l’eau bouillante et le thym, puis recouvrez de papier cuisson au début et faites cuire sans saler.
  • Entre-temps, mélangez le fumet et le bouillon. Ajoutez le safran et portez à ébullition.
  • Faites réduire plus ou moins pour obtenir un bouillon corsé.

Dressage :

Placez le turbot et ses légumes préparés à la façon du tajine sur un plat peu profond ou un tajine. Ajoutez des feuilles de coriandre, du persil et les olives Meslalla, puis versez le bouillon.

Leslie Benaroch

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