Food : La recette du riz au lait du chef étoilé Jean-François Piège

Tiède ou froid, c’est le goûter-dessert comfort food le plus simple du monde – et Jean-François Piège en a fait l’une des vedettes de son restaurant L’Épi d’Or, génial conservatoire de la rétro-food gourmande. Grosso modo, il vous faut du riz, du lait, de la vanille et du sucre, et basta. Le chef étoilé y ajoute un caramel à la cannelle qui dope les papilles et apporte la dose d’exotisme épicé dont tout le monde raffolle. À commencer par nos amis néerlandais : l’expression « rijstpap met gouden lepetjes eten » (« manger du riz au lait avec des petites cuillères en or ») est synonyme de félicité absolue.  C’est tout ce qu’on vous souhaite.

Ingrédients :

– 1 litre de lait UHT

– 150 grammes de riz rond type arborio

– 300 grammes de sucre

– 2 gousses de vanille

– 10 grammes de beurre

– 20 grammes de crème

– 4 bâtons de cannelle

Pour la cuisson du riz au lait :

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille. Ajoutez le riz et mélangez régulièrement pour qu’il n’attache pas. Faites cuire à feu doux : le lait doit rester fumant et non bouillir.

Après 20 minutes de cuisson, ajoutez 150 grammes de sucre. Faites cuire jusqu’à ce que le riz soit fondant et réservez dans un plat ou des ramequins individuels. Laissez refroidir.

Pour le caramel à la cannelle :

Concassez les bâtons de cannelle. À sec dans une casserole, caramélisez 150 grammes de sucre. Ajoutez la cannelle concassée au caramel pour faire torréfier. Une fois le caramel brun, ajoutez le beurre et puis la crème froide. Passez au chinois ou à la passoire fine. Nappez le riz de cette sauce. Vous y êtes. Joie, bonheur, nirvana. 

Recette recueillie par Pierre Groppo.

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