Food : La recette des Matzo Balls, les boulettes de l'espoir

Cette petite sphère à base de pain azyme, tout droit venue de la cuisine juive ashkénaze, est un peu la boulette de l’espoir. Servie dans un bouillon de poulet, de préférence fait maison, la Matzo Ball (version US) ou Kneidelach (version yiddish-européenne) est l’une des guest-stars de la table de Pessah, la pâque juive célébrant la sortie d’Égypte. Un confinement d’une autre époque ? Nul besoin d’être croyant, et encore moins pratiquant, pour se lancer dans la confection de ce sympathique dumpling, casher ou pas. Et de s’inviter dans le grand débat des spécialistes : le préférez-vous dense ou aérien? 

Le truc formidable, c’est qu’il n’existe pas vraiment de recette précise. Chaque famille à la sienne, chaque cuisine a son secret. L’origine est totalement inconnue, mais se rattache à la tradition de Pessah qui prohibe la fermentation et l’utilisation de pâtes levées. Pour le reste, il vous faudra :

– Un petit poulet de qualité, ou trois / quatre belles cuisses.

– Des légumes pour faire un bouillon : un poireau, trois carottes, deux tiges de céleri, un oignon piqué de quatre clous de girofle, deux gousses d’ail, un bouquet garni… faites avec ce que vous avez.

– Un verre de semoule de Matsot, ou l’équivalent à base de pays azyme broyé au mixer ou à la main.

– Deux œufs

– Une cuillère d’huile neutre

– Sel, poivre, noix de muscade, un bouquet d’aneth ou de persil.

Faites un bouillon de poulet. C’est évidemment meilleur fait maison qu’en cube. Procédez comme pour un pot au feu : un poireau, deux-trois carottes, deux gousses d’ail, deux branches de céleri, un oignon piqué de clous de girofles, un demi-cuillère à café de graines de poivre noir , un bout de gingembre si vous en avez sous la main, un navet, un petit bouquet garni persil-thym-laurier…  Et le poulet. Ça, c’est important. Du bon poulet, évidemment. Fermier, du genre pas confiné dans un élevage industriel. Un petit poulet fera l’affaire. Trois cuisses aussi. L’important, c’est de garder les os, et la peau, qui vont donner du goût. Mettez tout dans un fait-tout, couvrez d’eau froide, laissez cuire deux heures à petits bouillons en écumant de temps en temps. Salez en cours de cuisson, mais pas trop non plus. Ce bouillon est une merveille : aux États-Unis on l’appelle « jewish penicilline ». Sortez les légumes et le poulet. Laissez refroidir le bouillon. Idéalement, récupérez la petite pellicule de graisse qui a pu se former à la surface, elle vous servira bientôt.

Préparez les Matzo Balls / Kneidelach. Ici, vous avez le choix. En version orthodoxe, il vous faudra de la semoule de matsot contrôlée par un rabbin. En France, deux marques en proposent : La Bienfaisante, et Rosinski. Les emballages sont des trésors de graphisme. Sinon, achetez du pain azyme au supermarché et pilez-le dans un saladier pour obtenir une farine grossière. Comptez pour vous deux, vous trois, un verre à moutarde de cette farine. En version non-casher, vous pouvez ajouter une cuillère à café de levure chimique. Pour les œufs, vous pouvez les incorporer juste battus, ou battre les blanc en neige, au choix. Ajoutez du sel, du poivre, et les épices que vous voulez : un morceau de gingembre râpé, de la noix de muscade… Rajoutez le gras récupéré sur le haut du bouillon et une belle cuillère à soupe d’huile neutre, genre colza ou tournesol. Le gras, c’est l’équivalent du « schmaltz », cette graisse de volaille employée autrefois dans l’est de l’Europe. Ça donne un sacré bon goût.  Rajoutez une petite louche de bouillon, quelques brins de persil ou d’aneth hâchés. Laissez reposer au moins une grosse demi-heure. C’est fondamental pour que la farine absorbe les liquides et que le tout devienne homogène.

Ensuite : faites des boulettes de la taille d’une petite noix. Réchauffez le bouillon dans une casserole et faites-y cuire quelques rondelles de carottes. Vous pouvez également rajouter un peu de la chair du poulet cuit la veille. Dans une autre casserole, faites bouillir une grande quantité d’eau (avec un couvercle, économie d’énergie oblige). Une fois arrivée à ébullition, salez-la, plongez délicatement vos kneidelach/matzah balls et laissez-les cuire une vingtaine de minute à une demi-heure. Ils vont gonfler. Sortez-les, égouttez-les. Servez le bouillon très chaud, accompagné de ses rondelles de carottes et du poulet dans des bols ou des assiettes à soupe. Rajoutez deux ou trois kneidelach par personne, parsemez d’aneth (ou de persil) hâché et d’un tour de moulin à poivre. La boulette de l’espoir est prête à être avalée.

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